1 số sai lầm khi làm mắm tép

Ví dụ, thứ mắm tép 3 tháng còn nhìn thấy cả con tép màu hồng đã đem ra chén, tội này đáng được gọi là ăn hang ở lỗ, ăn bẩn, ăn tanh, ăn tưởi, cà rốt lại còn khen màu hồng đẹp như áo cô tiên !!! Màu mắm tép xịn nhà tớ nâu xỉn xấu bẩn, chả mỹ thuật chút nào. Có áng văn lừng danh còn cho thêm riềng vào lọ mắm tép lúc mới muối mắm, riềng hay thực vật tươi không ai cho vào mắm bao giờ, trong các thứ đó có men gây chua, mà mắm tép không phải mắm chua, cần rất khéo mới tránh được chua.

Một vài người tả cái lọ thủy tinh làm mắm tép  mắm tép cực kỳ tránh ánh sáng, vả lại, cần làm hàng yến hàng tạ trong coong trong chum, chứ để hàng năm mà làm vài cân trong bình thủy tinh thì hóa ra trẻ em chơi đồ hàng. Một số lão tỏ ra hiểu biết hơn khi tả lượng muối cho vào 1/10 tép và mắm tép chua. Cũng như người cho riềng vào chum mắm, ăm mắm thấy riềng nên tưởng trộn riềng với tép làm mắm, cái lão mắm tép chua ăn thấy thế nên tưởng từ lúc làm đã có. Mắm tép chỉ có chút chua là vứt, thật ra như thế sẽ không để lâu được và phải dỡ ăn hơi sống. Chua là do một số vi trùng vi khuẩn phát triển trước khi muối ngấm đều vào khắp thịt tép, muối giết vi trùng, sau khi vi trùng đã chết rồi, nhưng men của nó còn lại sẽ làm mắm chua hỏng, sản phẩm của quá trình lên mem chua ăn được nhưng lại nhanh phâm hủy lần nữa (thối), nên mới chóng hỏng phải ăn sống. Mô cây cũng vậy, cho vào trong mô cây có sẵn mem chua, không cần vi trùng vẫn làm mắm chua. Giống khi nén cà, người ta phơi héo để cà ngấm nhanh nước muối, sát trùng ngay tắp lự khi ngấm nước, không lên men, nhưng cà là thực vật vẫn có men chua ngay trong mô cà, và hóa chua có kiểm soát, không thối ủng. Còn quan niệm mắm tép là thứ đồ lên men là quan niệm sai bét. Người ta tìm mọi cách giết càng nhanh càng tốt vi khuẩn ngay sau khi muối mắm, còn lên men cần vi khuẩn. Mắm chín được là do các men có sẵn trong tế bào của chúng, nó không phân hủy axit-amin như lên men chua hay thối, mà tách rời các axit-amin trong protein, làm protein hóa lỏng mà vẫn còn nguyên các axit-amin, quá trình này gọi là thủy phân. Axit-amin trong protein tách rời nhau cực kỳ dễ tiêu và ngon ngọt vô cùng, giống như được hầm siêu kỹ với chất xúc tác, nên lượng protein như nhau nhưng sau khi thủy phân món ăn bổ dưỡng lên nhiều lần. Tron ruột, thịt cá nhiều protein cũng phaỉ thủy phân như vậy trước khi ngấm qua thành ruột, nên mắm rất dễ tiêu vì đã thủy phân rồi, khả năng tiêu hóa hiệu quả cao làm mắm tự nhiên trở thành món ăn bổ dưỡng.

Bài viết liên quan

 * 1) Tép
 * 2) Mắm tép