Gà tần

Giới thiệu
Nói chung, tần gà không phải là món ăn ngon, mà là món bổ dưỡng. Nó là bài thuốc của đạo và tình nghĩa. Còn gì tình cảm hơn khi chồng nuôi vợ ốm trông 4 tiếng nồi gà tần thật đúng cách. Nếu báo hiếu pa ma có khi thừa kế thêm một con lơ sút ( Lexus)  có ngày.

Chọn nguyên liệu
Gà tần tốt nhất là giống gà đen của người Mèo. Cũng cẩn thận hay nhầm. Gà đen thuần chủng có thể lông không đen (thậm chí trắng tuyền), nhưng mào đen, da đen, chân đen, vạch lông ra da cũng đen ngòm. Gà chỉ nặng 0,2-0,4kg trưởng thành tối đa, nuôi 6 tháng mới trưởng thành nên giá khá cao. Gà xịn phải là thứ gà đúng người Mèo nuôi trên núi, không cho ăn, mới tốt. Chọn con gà mái ghẹ, tức là trưởng thành nhưng chưa có người iu. Khi gà được gà trống cho hưởng lạc thú rồi thì các hoc-môn của nó khác đi, người tinh có thể nhận ra sự thay đổi hương vị, còn tớ thì chịu. Điều này khá khoa học, gần đây nhiều căn bệnh sinh ra, nhất là với trẻ em, vì dư lượng hoc-môn trong thịt trứng sữa. Tốt nhất là con người ta nên hấp thu chất dinh dưỡng của thức ăn chứ tránh xa hoc-môn của chúng, không thì ăn gà tần nhiều lại gáy te te thì buồn. Nhiều bạn nhầm gà đen là gà lông màu đen, người Mèo nay cũng làm kinh tế giỏi, nuôi nhiều giống gà và có thể cho gà Mèo lai tạp, nên cẩn thận, như cái ảnh dưới đây.

Một trong  những giống gà danh giá là "gà ác", loại này thơm ngon, hay được dùng làm cỗ, tuy nhiên, ở ta nhiều người gọi nhầm gà đen thành gà ác. Cái quán trên đường Giảng Võ trương biển to tướng, sai lè. Gà ác nuôi bằng trứng là món ăn nổi danh ngày xưa, có tin đồn gà của Từ Hy còn nuôi bằng nhân sâm. Cái khác của gà Mèo và "gà ác" là gà Mèo xương nhỏ, cứng, rắn đanh và khi gẫy nhọn hoắt rất nguy hiểm, còn "gà ác" xương thịt mềm ngon. Thịt gà Mèo cũng đen, xấu, không được thơm ngon lắm, nó là thứ gà thuốc chứ không phải gà ăn cỗ. Thịt gà mèo đen đen trông như thịt ôi ấy. Giá mình mua ở Ba Vì là 80 ngàn một con trưởng thành, đắt lòi kèn.

Bạn nào đi Hà Giang thì cố kiếm gà đen về làm quà. Thật ra, Hà Giang nổi danh đông người Mèo, chứ nuôi nhiều gà này phải là dân Mường Ba Vì, người Mường có kỹ thuật chăm phụ nữ rất nhiều bí truyền, đây là một. Ở các chợ quê vùng Ba Vì mua được rất nhiều gà thuần chủng. Người Mường cũng có nhiều phương thuốc bí truyền, dĩ nhiên là tớ không học được, nên đành tần tam thất vậy. Tam thất tốt nhất thế giới là ở Tam Đảo, điều này đã được chứng minh bằng khoa học (bởi một nhà khoa học trẻ quê ở đây, tuy nhiên, công trình đã được một cô bác sỹ trẻ dùng cái giữa hai chân thuổng mất cách đây hơn 20 năm). Tuy nhiên, Tam Thất dù ở đâu cũng dễ dàng làm giả bằng cách thu hoạch non mà không đo đếm được. Hai quả núi đôi này cho ra món ăn đại bổ.

Đất Tầu nổi tiếng nhất về gà, công (nem công), phượng (chả phượng) là ở Tứ Xuyên, Vân Nam, quê hương người Mèo, nên gà Mèo nổi danh cùng rượu (Mao Đài cũng ở trên đất người Mèo). Tuy nhiên, thời cổ điển, khi Việt  nam còn của Tầu, thì món cống quý giá là gà rừng Việt Nam, trong nấu ăn một thứ gà rừng được dùng làm "chả phượng", cùng với công, hươu, ngọc trai, yến. Mất Việt Nam mới đến các thứ đồ Tứ Xuyên đó

Chế biến
Này, tớ chỉ biết lý thuyết thôi nhé. Ai bắt tớ làm thực hành là ân hận đấy. Thuốc bắc hầm gà tần có thể có nhiều bài. Thuốc bắc cần nhất là độ tin cậy vì khó mà kiểm tra được chất lượng. Ví dụ, tam thất là thứ cần nhất khi hầm gà, phải đủ tuổi (ra hoa), tối thiểu 7 năm, nên là 21 năm, lúc đó nó cứng và cắt lát có vân hoa như đá. Tam thất mua chợ vài tháng tuổi ném đi. Bài bổ khí huyết thông dụng mộc mạc nhất là Tam Thất-Hà Thủ Ô trắng-Nhân Sâm, tá dược có gừng. Gừng rửa sạch đừng lột vỏ để cả củ. Các thứ khác lát thật mỏng. Gừng làm chậm tác dụng của Nhân Sâm, tránh quá lạnh gây đi tướt (nhân sâm tính Âm rất mạnh, bổ âm-huyết). Nhất là phụ nữ sau khi sinh cần đến cả lạng gừng, nếu thiếu không kiếm được thuốc thì chỉ cần gừng không cũng được. Đặc biệt quý thì mài một tẹo kỳ, rất tốt cho trẻ em và phụ nữ sinh nở. Kỳ mài kỹ vào trôn bát sứ, tốt nhất là chính cái bát định dùng để tần. Kỳ rất lành, tránh cái công phạt khắc tường của các vị thuốc quý quyện với thức ăn đại bổ, ấm bụng dễ tiêu và rất thơm ngon. Nhược điểm lớn của kỳ là ...cực đắt và hiếm. Một thứ thay kỳ dễ kiếm hơn cũng hay được một vài thầy cho chút ít, cũng tránh được khắc tường, nhưng mình chưa dám dùng bao h cả, là ngải. Ngải là giềng dại thôi có gì đâu, tính ấm, nhưng theo mình cái ấm rẻ tiền đó động nóng là bay hết, còn gì ngoài bã bẩn. Bài thông dụng quán ăn bổ cả âm-dương, nhưng có kỳ tử, bạo liệt khắc tường, nói chung là không nên dùng kỳ tử với thức ăn bổ dưỡng, dễ sinh tửu sắc vô độ tổn thọ        . (dĩ nhiên là tửu mà quá vô độ thì cho ra hết ở cái lỗ ăn vào và chả làm gì được sắc). Các bài thuốc trên thêm một chút vị thơm ngon dễ ăn. Nếu có hàng thuốc bắc tin cậy thì ra bảo họ cắt cho một thang hầm gà, nói rõ với họ là cho đối tượng nào (trẻ con hay ông già, bà đẻ).

Con gà nên chọn gà mái ghẹ, gà ri nhỏ vừa chớm đến tuổi iu (nhưng phải còn trinh tiết , nó mà lăng nhăng với anh gà zai nào rồi thì không được lành, cũng có cơ sở khoa học đấy, vì các chất bổ lúc đó tan đi nuôi trứng non), được màu lông hoa mơ thì tốt nhất. Cỡ gà này khoảng 0,3-0,5 kg. Bé tẹo. Không mua gà làm chợ. Có đoạn khó là làm gà, không làm như thường, phải bóp chết để một lúc (nửa tiếng) mới mổ, mục tiêu là giữ máu, rất cần cho phụ nữ, đặc biệt là sau khi sinh. Vậy nên mới không dùng gà làm sẵn được. Nhiều người cầu kỳ cho gà nhậu xỉn rồi mới bóp chết, khi hầm, chất rượu phản ứng với thịt, rất thơm và dễ tiêu. Mổ gà cũng cần kỹ thuật, sao cho không lanh tanh bành thân gà đi mất hết máu. Thường chỉ mổ hai lỗ bé, diều và ... bụng sau, rút cổ bóc phổi. Nếu gà mới chết mà mổ thì máu tan hết. Nếu để chậm thì mất tươi. Không nhúng gà vào nước cho chết ngạt vì tan máu. Để dễ ăn có thể cho thêm ít hạt sen, nấm hương (thơm) hay chút gạo nếp hương hoa vàng (đỡ ngấy). Nhiều người không cho thông tâm sen, dễ ngủ nhưng khó ăn. Những thứ cho thêm này nhồi trong bụng gà. Thuốc thì đều, cho vào trong 1/3, còn lại ở ngoài.

Cho gà vào bát sâu, đậy cũng bằng đĩa sâu. Phải dùng toàn đồ sứ, đĩa đậy trùm kín ngoài miệng bát để khỏi tràn nước đọng vung nồi rơi xuống. Đun cách thuỷ (không được dính đến nồi áp suất). Sau khi lên hơi (sôi), thì rút rất nhỏ lửa sao cho chỉ vừa đủ sôi. Đun thế 3-4 giờ. Nếu đun to lửa thì chất thuốc bay hơi.