Cháo lươn Bắc bộ

Giới thiệu
Cháo lươn Bắc lành hơn cả. Cháo lươn xứ Nghệ màu mè, ăn thì ngon đấy, nhưng người già trẻ con khó tính, màu mè cũng là vì cần át mùi tanh đi. Cháo lươn Nam Bộ thì phức tạp, không phải món ăn thường ngày mà thích hợp cho quán xá. Cháo Huế thì ngon mát, nhưng người Bắc sợ ăn lươn với đỗ xanh, cũng đúng thôi, đỗ xanh có nhiều thành phần sắt kẽm gây tanh, phản ứng với lươn là thứ rất phải khử tanh. Đặc trưng của mùi vị cháo lươn Bắc là như vậy, nấu khéo, khử tanh thật kỹ, không có mùi vị lạ trừ vị ngọt ấm của nước xương hầm lươn. Một điểm khác của cháo lươn Bắc là luộc lươn gỡ, rồi giã xương, như canh cá rô. Trong khi cháo lươn Nghệ lại lấy thịt sống. Thịt sống xào dai ngon hơn. Còn cháo lươn Bắc giữ nguyên hương vị tự nhiên, chỉ chú ý làm thật cẩn thận để không bốc mùi tanh lên thôi.

Sơ chế lươn
Nấu cháo không có chất chát nên khử tanh rất khó. Có một số nguyên tắc nếu làm kỹ thì sẽ tự nhiên hết tanh và nồi cháo thơm lành. Một là tuốt nhớt. Thả lươn vào tro và muối, tro làm sạch nhớt, muối làm lươn xót giẫy. Tuy nhiên, sau đó lươn chưa sạch nhớt mà đã tẻo, nên tuốt lại nhiều lần cho da lươn thật sạch. Việc dùng dấm phổ biến ở Hà Nội là không cần thiết. Nếu thiếu tro thì chịu khó tuốt muối thật lâu vào.

Sau khi hết nhớt thì rửa lươn thật sạch, để ráo nước, chuẩn bị mổ. Khâu để ráo này khá nhiều chuyện. Một là, máu lươn dính nước lã rất tanh, nên cần để ráo. Hai là, lươn chết một lúc thì máu nó không chảy nữa, không mất máu để nấu món cháo bổ dưỡng. Nhiều hàng cắt tiết lươn hay mổ sống cho hết máu, đỡ tanh, nhưng ăn nhạt nhẽo không còn ra cháo lươn Bắc Bộ nữa.

Vì sau khi mổ không rửa nên cần một ít giấy hay khăn thấm khô. Người kỹ tính bắt rằng không được chạm đồ sắt, nên dùng thanh cật tre cật nứa mổ lươn. Nếu dùng dao thì nên thửa loại dao nhỏ nhọn như lưỡi kéo. Cắt hậu môn rồi rạch ngược một đường lên tận cằm nó, bỏ  nội tạng đi, bóc cái đường máu ở sống khoang bụng. Sau khi mổ, đem lươn đi luộc, nhớ là đập dập nhiều củ gừng đặt trong nồi và nước sôi mới thả vào. Luộc độ 7 phút, với lươn to tướng phải luộc lâu, vớt ra để nguội cho khỏi vỡ thịt, rồi gỡ lấy thịt hai bên. Thịt lươn xé vụn hay cắt nhỏ ướp với mắm và hạt tiêu. Xương và đầu lươn giã nhỏ, nhó là tránh xa đồ sắt lúc giã không ăn khiếp lắm. Đổ nước luộc vào lọc rồi vứt bã xương đi. Vẫn để mấy củ gừng đấy nấu cháo xong mới vứt đi.

Nấu cháo
Cháo nấu ăn lươn khác cháo khác, dùng gạo nở để cháo sánh đặc, không dùng gạo chiên dẻo. Cháo lòng là cháo hoa, thường hơi rang gạo lên chút, các hạt rời nhau, hồ cháo ít, bát cháo không sánh đặc lại. Nhưng cháo lươn không rang gạo để hồ cháo nhiều, khi nấu gần chín lại đánh liên tục cho thêm dẻo, mặt cháo căng bóng láng.

Gia vị gồm mắm ngon, hạt tiêu, hành hoa, rau răm, tía tô. Nếu muốn xào thịt cho săn thì hành cắt lấy dọc, chia hai, một nửa băm nhỏ để phi, một nửa thái nhỏ với răm, tía tô. Nhưng nhiều người muốn để thịt lươn luộc như vậy, không xào, không lẫn vị tự nhiên của lươn đi. Gừng cần khá nhiều, đập dập, cho nồi nước để hút tanh, nửa cân lươn cần một lạng gừng.

Trước khi ăn cho thịt lươn vào nồi cháo, đánh đều độ 1-2 phút là ăn được. Cháo Bắc không chú ý miếng thịt dai đẹp, thịt tan vào cháo chả sao cả, nên thường xé nhỏ thịt, đánh một lúc để vị thịt và vị cháo hòa đồng vào nhau. Cuối cùng là rắc hành răm tía tô.

Yêu cầu cảm quan
Cháo ngọt ấm, ngọt thơm trầm hậu, ăn cháo khi còn nóng. Ăn cháo với mắm, tiêu và ớt bột.

Tản mạn
So với các cháo lươn khác, cháo Bắc mộc mạc, giữ nguyên mùi vị tự nhiên của lươn, khử tanh rất kỹ, dễ tiêu và bổ dưỡng. Lươn được dân Bắc đánh giá là lành, không độc như "thịt gà cá chép ba ba", nên thường được dùng bồi bổ người ốm, già, trẻ con. Trẻ con ăn bột đã được nấu cho nồi cháo lươn bé tí tẹo. Trông đơn sơ như thế nhưng cháo lươn Bắc rất khó nấu, nó không dùng gia vị và các cách chế biến át tanh, nên chỉ làm sơ ý chút là mùi tanh rộ lên trong bát cháo. Cũng không hiểu tại sao cháo Bắc không thả hành vào lúc nấu nước như cháo Nam. Gừng ấm vừa đủ với độ lạnh của lươn, nhưng có lẽ hành cung cấp chất nóng không được lành chăng.

Trong các cách nấu cá gỡ thì đây cũng là món đặc sắc. Cháo vướng gạo không ngọt sắc như cánh cá rô gỡ, nhưng ngọt ấm, có hậu, ăn đã có cảm giác bổ dưỡng dễ tiêu rồi.