Lươn om chuối

Giới thiệu
Món om này là một trong những món om đặc sắc nhất của thủy sản. Món này mấy bà bán hàng Hà Nội cũng bầy riêng chuối đậu ốc ra riêng, om nó là sự hòa quyện đến nhão của các thành phần, bày ra riêng thế còn gì om. Nhưng với người khác quen ăn mỳ chính, chuối đậu ốc chỉ là miếng bông thấm mỳ chính, thì quan trọng gì đâu. Nhìn chung om chuối là món khá khó làm. Món om ba ba lừng danh thiên địa là om chuối. Món om chuối phổ biến khắp từ Hà Tĩnh, Quảng Bình đến Bắc Bộ.

Nếu như món om tanh kể trên là món om bỗ bã, thì om chuối là món ăn đầy đủ các kỹ thuật. Có chát khử tanh, có đủ gia vị. Món này cũng có thể om bằng mẻ, nhưng như mình nói, đỉnh nhất là bỗng rượu. Bỗng rượu là thứ chất chua bao gồm sính khối của các vi khuẩn lên mem rượu, rất nhiều thành phần thơm tho khác nhau.

Cách làm
Chuối sử dụng là chuối hột, kể cả om quả cũng là chuối hột, ăn hoa cũng vậy. Một bát 4 người ăn cần 8 lạng lươn, chọn loại to, đi kèm hai lạng thịt ba chỉ, nửa cân củ chuối (có góc củ). Gia vị có hành hoa, sả, ớt, nghệ tuơi một củ to, gừng non một củ, nửa bát mỡ nước, một chén rượu trắng, vỏ một quả quít, có người thích cho lá nghệ, tớ thấy cũng được, bắt buộc phải có tía tô, có thể cho thêm lá lốt rất tốt. Đậu rán độ 3 lạng, mua đậu rán chợ cho nhanh. Ớt. Tỏi cành nhiều càng ít, không cần thái, để cả nhánh. Lúc ăn, các nhánh tỏi nhũn này ngon ghê hồn.

Làm lươn: làm lươn cần làm sạch nhớt và dần lươn, chú ý khi mổ xong rồi không rửa, nếu không nó tanh và độc. Lươn chọn loại con to, tươi nguyên, trộn tro mới muối vào xô, thả lươn vào đó cho nó quẫy. Nếu không có tro thì tuốt nhiều lần muối. Tuốt sạch nhớt rồi rửa và để ráo mới mổ. Cắt hậu môn, dùng dao nhỏ nhọn rạch lên tận đầu, móc hết nội tạng ra. Đặt lươn lên thớt lấy sống dào dần nhẹ nhạ hai bên, lật lại dần tiếp cho lươn bẹp ra hình bầu dục. Cắt khúc 3-4 phân. Dần lươn cần khéo quen nếu không nó nát.

Củ chuối làm khá khó, chuẩn bị một chậu nước muối to, chỉ láy cái lõi trên củ chuối thôi. Gọt quanh củ cho đến khi cái lõi bé tí lộ ra, đem ngâm nước muối, từ đó pha, thái, đều ngâm, lấy cái gì lên thớt pha thái xong hất xuống luôn. Củ chuối thái quân cờ mỏng như su hào đu đủ ngâm dấm. Nếu để củ chuối lâu trên không khí nó chạy nhựa đen ăn chát.

Nghệ gừng vỏ quít cho vào giã nhuyễn, sả giã lọc nước, bỗng nghiền trên cái rây lọc nước. Hành tia tô và lá nghệ thái nhỏ để đấy. Món om bao giờ cũng phải ướp lâu, ướp để mẻ và bỗng rượu phản ứng với các áxit hữu cơ, axit-amin, tạo thành các este rất thơm, đặc trưng của món om.

Thịt ba chỉ thái mỏng.

Nấu, đặc biệt món này không được động đũa, tất cả các món om chuối đều không được động đũa, mình không hiểu sao, có lẽ, nó làm nát nhừ nồi om. Món này nấu nồi đất tốt nhất, không có dùng nồi nhôm, không được dùng đồ sắt. Đây là một bí mật nhưng nhờ thế nó rất ngon. Cho lươn, củ chuối, đậu phụ, thịt xếp lẫn vào nồi. Đổ nước lọc mẻ hay bỗng, nghệ gừng sả ớt vào, thêm muối vừa ăn, ướp 20 phút. Lúc chuẩn bị nấu cho mỡ nước vào, mỡ nước hòa tan chất màu nghệ thấm sâu vào các thứ khác làm chúng thơm ngon và màu đẹp. Nhiều người cho mỡ nước sau là sai sách như vậy. Chuối và bì làm cho món ăn rất sánh. Đun sôi độ 5 phút rồi rút lửa om 20 phút. Thật ra om lâu hơn đến 40 phút cũng được, càng ngon. Khi bắc xuống cho hành, lá nghệ, tía tô vào xóc (cương quyết không chọc đũa).

Rau sống ăn ghém là hoa chuối, các loại húng, tía tô kinh giới. Bầy một đĩa rau sống thật đẹp nhưng ít thôi, không được ăn nhiều rau sống và các thứ rau lạnh như xà lách.

Dân Miền Nam nấu không có tía tô là điều rất không nên, tất cả các món om chuối đều tía tô.

Yêu cầu
Nước sánh, ánh vàng của nghệ, tất cả lươn và đậu thấm đấm gia vị, xương lươn mềm không cần phải nhả, miếng chuối và lươn nguyên lành không nát. Ăn.... thôi rồi, ngon khủng khiếp, nếu như không quá mặn. Lượng muối cho áng chừng đủ một bữa mỗi người, om đặc hơn canh nên dằm dằm. Rưới vào bát bún, sợi bún vàng ánh lên, lóng lánh.