Muối

Giới thiệu
Ăn thì đâu cũng là ăn, ăn muối cũng là cả một nghệ. Ở đâu cũng thế, ai cũng thế, đã không biết ăn thì muối cũng  không biết ăn. Mà, ăn gì cũng vậy, đã muối mà cũng không biết ăn thì ăn chỉ hại người thêm. Cũng vậy, dù chỉ là muối, biết ăn cũng là một sự khoa học tinh tế, ngon, bổ, khoẻ.

Sơ chế
Muối, đầu tiên là phải khử tanh, muốn ăn muối đúng vị, cần rang để khử tanh. May, muối là món rất bền về hoá, nên chỉ cần rang kỹ (đúng hơn là nung đỏ), sẽ hết tanh. Muối khử tanh sẽ được dùng làm món muối cơ sở để chế ra nhiều món quý khác, ví dụ, muối vừng. Muối vừng là hốn hợp rất đơn giản muối và vừng lạc, nhưng sẽ được một số dân cãi là muối lạc điều đó không quan trọng, cái quan trọng hơn là muối khử tanh và các thứ khác rang đúng độ. Công đoạn còn lại chỉ là giã và trộn. Còn một công đoạn ít người biết là trong những ngày lính gặp mưa, cả đại đội ngồi gõ cạch cạch. Gõ cho lạc trong lọc muối vừng mẹ tắc nổi lên, nhón gặm, thằng tươi thì có hớp rượu nhắm mảnh lạc mặn, đỡ sầu đoạn đời đi thú. Cái đáng nhớ không phải vừng, muối, hay lạc, mà là tiếng gõ cạch cạch và bài cãi nhau chưa bao giờ có chung kết, tức là, món muối đó là muối vừng hay muối lạc. Mà, cái trận cái đó chưa chung kết nhưng vẫn còn trẻ tuổi hơn cái trận cãi "châu chấu cào cào con nào bằng đầu con nào nhọn đầu", của các tiền bối.

Vừng hay lạc không cần biết, nhưng tên món (hay "các món") đó đều có "muối" hàng đầu. "Mai sau em lớn, lại mầu áo xanh", lại muối vừng mẹ tắc lúc lên đường, lại đi thú. Đi thú từ lúc quân ta đánh nhau với quân Champa ở Đèo Ngang, đến lúc quân ta đánh Mỹ ở Sài Gòn, ngàn năm đi thú, ngàn năm viễn chinh và ngàn năm muối rang. Ngàn năm chiến thắng và ngàn năm gừng cay nhớ muối mặn. Muối vừng, lạc... không biết, nhưng đều là muối rang khử tanh. Mỗi người mẹ đều biết kỹ thuật đó mà không nói thành lời, đến mức, nhiều đứa trẻ cứ nghĩ là trộn muối với vừng là thành muối vừng, trộn muối với lạc là thành muối lạc.

Ai ở lính Việt cũng biết trang bị lính Việt. Từ cổ chí kim vẫn thế, Tầu viện trợ vẫn theo vậy và Nga làm cho cũng phải đúng thế. Đến thời nghèo đói Nga Tầu bơ đi thì vẫn là vậy. Lính Việt bao giờ cũng là 2 lớp vải, đều coton, đều muối rang và cơm nắm, nón mõm bò. Đến bộ Tô Châu lừng danh vẫn thiết kế như vậy làm cho đa phần dân chúng tưởng là thành phố Tô Châu chỉ sinh ra để may bộ đồ áo xanh, bên trong là lớp vải mỏng trắng. Quần áo đó dân Tầu nhiều người nhầm là thừa kế của quân Mông Cổ, nhưn quân mông cổ sang trọng, may bằng tơ săn dầy. Những người lính Việt vẫn bằng hai lớp vải, thô ráp bên ngoài và mỏng yếu bên trong, trên là cái nón mõm bò. Hàng trăm năm nay, những người đàn bà Việt vẫn phải chia tay những  cái nón mõm bò, dù nó làm bằng lá cọ, tre đan lợp vải hay thứ giấy ép công nghệ cao chống được mảnh đạn. Cũng nhữ vậy, những người đàn bà Việt vẫn rang muối khử tanh.

Muối và lao động nặng
Không riêng lính khổ. Bạn nào đã lao động cực nhọc đều biết giá trị của thứ quần áo coton 2 lớp, muối rang và cái nón nhỏ nhưng bền. Ngày nay, mũ bảo hiểm nhiều rồi, nhưng ó mấy thứ mũ chống được gạch đá và mảnh đạn, tát cá được và.... làm ghế ngồi được, lại nhẹ bỗng.

Ai làm việc ra mồ hôi nhiều mới thấy giá trị bộ đồ lính, 2 lớp vải thấm đẫm mồ hôi, nhưng vẫn mềm nhẹ. Bạn cứ bắt lính khổ vận đồ khác xem Lính đói bán quân trang đến 2 thằng 3 bộ (chỉ vì không hạ xuống 2 thằng một bộ được thôi), nhưng khi về lại vận đồ lính, đến mức đã có thời ở Việt, đồ lính là moden thời thượng như bộ củ sếch bi h.

Muối rang cũng vậy. Khi lao khổ, thằng nó uống nước lã nhiều là được anh em khuyên giải. Khi làm việc nặng, uống nước nhiều ra nhiều mồ hôi, lượng nước trong máu thay đổi, ô-xi thay đổi theo và mệt đến chết ngất. Thứ nước uống giữ được lượng nước truyền thống vẫn là nước muối, muốn uống được đày đủ, nước muối đó phải pha bằng nước muối rang khử tanh.

Loại nước quý giá nhất để uống khi chiến đấu của lính Việt là nước muối pha cơm cháy. Muối có tác dụng làm đậm đặc cơ thể, cháy cơm có chất tinh bột dễ hoà tan, dễ tiêu, đảm bảo hồi sức nhanh chóng. Cái quý nhất của thứ đồ uống đó là ở đâu cũng chế được, nó có từ ngàn năm nay và ngàn năm sau vẫn còn giá trị.

Mình say rượu đến mức nguy kịch vẫn được cho uống nước đường gluco+muối, phải là thứ muối tinh y tế và đường gluco đủ chất lượng truyền vào máu, thậm chí dung dịch pha bằng các thứ trên đúng liều được truyền vào máu. Tuy vậy, những lúc khoẻ nhất ngày thường, mình vẫn nhấm muối rang, một mặt lợi sức, nhưng nhiều hơn là nhớ vị muối mặn. Dung dịch đường glucoza và muối tinh khiết của y tế là thể hiện cái thứ nước uống trên của lính Việt thời hiện đại. Nhưng nước cháy cơm (hay gạo ràng vàng) với muối thì ở đâu vẫn chế tạo được.

"Ngậm ngải tìm trầm"
Mình hỏi 10 người thì 9 người không biết "ngải" trong câu "Ngậm ngải tìm trầm" là cái gì. "Tìm trầm" tượng trưng cho những chuyến đi xa xôi gian khổ đơn côi nhất. Còn "ngậm ngải"

"Ngải" ở đây là thứ hỗn hợp muối và riềng rừng. Dĩ nhiên là loại muối khử tanh đã nói trên, thậm chí, rang trên chảo gang đến khi hạt muối tự vỡ thành bột mịn. Thật ra, tại sao lại phải khử tanh ít người biết rõ. Vị tanh tượng trưng cho mùi xác chết, ở xứ nhiệt đới bệnh dịch giết người hàng loạt thường xuyên, vị tanh làm hiện lên gần như tức khắc quỷ sứ âm ty đòi mạng hàng loạt. Vậy nên tất cả các món ăn truyền thống đều phải khử tanh rất kỹ. Mặc dù, vị tanh trong muối là sắt, ma-giê, tốt chứ không hại, nhưng ngửi thấy ăn không gì ngon nữa.

Riềng rừng cực kỳ cay nóng, cộng với muối, không có chất bổ nào trực tiếp ngoài sự kích thích người ta ham sống, đi tìm chất dinh dưỡng để sống khác, nếu không muốn chết. Riềng rừng quá nóng, đến mức không ai lấy chế món ăn dùng riềng, như cá hay thịt chó cả. Vậy nên mới có tin đồn rằng, "ngậm ngải" là sống 3 năm không cần ăn, tuy nhiên, sẽ hoá hổ.