Phở

Nguồn gốc
Phở có từ ở đâu, mình cũng chịu. Theo mình đọc sách của tiền bối, có thể phở gà quên Hà Nội, còn phở bò quê làng Cồ Cử Nam Định. Ngày xưa, Nam và Hà là hai thành phố văn minh nhất miền bắc, nơi có hai trường thi. các sĩ tử được gia đình chu cấp tiền bạc đi thi, tha hồ nhậu nhẹt đánh chén làm nổi lên cái thứ văn hoá phở này (e hèm, cùng nó còn có các làng làm giấy và các phố hàng Lờ).

Chế biến
Ngày xửa ngày xưa, theo các cụ kể lại thì nước dùng phở bò ninh bằng xương ống bò, tẩy mùi bằng gừng nướng, hành nướng, hồi, quế, những thứ này không làm mất mùi hoi mà trộn vào tạo ra một thứ mùi gây nồng ấm rất hấp dẫn. Người ta cho thêm đầu tôm, đầu mực vào, nay những thứ này hiếm thì thay bằng sá sùng. Cuối nồi là một cái đuôi bò cuộn tròn, ninh than đá, váng mỡ xương đỏ đậm dầy vài phân. Nước ninh này được vớt bọt cho trong vắt và pha ra thành nước dùng. Tẩy mùi và cách pha thì không nhà nào giống nhà nào. Hương vị tạo nên khác nhau nhưng chung đặc điểm là đậm vị ngọt thanh, ấm của xương. Rau mùi, thơm, có thể hành ngày nay có thêm giá và hành tây, nhưng chủ quán có hỏi xem mình ăn không mới làm. Ăn với tương ớt, ớt tươi, chanh hoặc giấm. Thịt trong phở thì vô cùng nhiều thứ: nạm, gầu, thuổng, lầm, gân, chín.....không nhớ hết được. Bánh phở cũng mối nhà mỗi khác, chủ hàng phở thường sành điệu hơn khách ăn nên việc này nay cũng dễ, bánh phở ngày nay hầu hết làm bằng máy, dai giòn và thái rất đều.

Cảm nhận riêng
Phở bò mỗi nhà một khác, nhưng đều chung vị quí giá ngọt thanh, đậm, ấm của nước cốt xương bò trong vắt. Vì vậy, cho những thứ như cần tây (trừ tái lăn), đường vào mất mùi này, thật không còn là phở. Các quán phở ngày xưa đều xuất phát từ phở gánh, nên còn ba bốn quán cũ hay có trả tiền trước, xếp hàng. Những quán này vẫn có bí quyết nấu còn lại qua thời gian, cũng có thể có "làm hàng", đi qua đầu phố đã thấy thơm lừng rồi. Mà cũng phải nhiều năm ăn phở, đến quán Bát đàn, Lờ Đúc hay Lý Quốc Sư mới thấy phở khang khác. Dân Tây chỉ năm một vài lần, chả trách thích phở gì đó na ná như phở Cali. Do không có thứ nước dùng quí giá, rau mùi, thơm đúng kiểu hay sao mà họ sáng tạo ra thứ phở vừa nhạt, vừa thiếu mùi vị và được bổ xung bằng đường ngọt và cỡ "train size" to như cái chậu. Tất nhiên sau này câc quán phở phải cải tiến cho hiện đại, nhưng không thể là quán hiện đại bán canh bánh đa giả làm phở được. Mình cũng thích phở sốt vang, ngày trước hay ngồi quán bà béo trong làng Ngũ Xã, sau này con dâu bà ấy (cái Bền) cuốn bánh phở lại thành phỏ cuốn bán, thế là báo hại, cả làng thi nhau làm, chủ nhà bà béo cũng đòi nhà về mở quán phở cuốn. Sốt vang của phở không giống sốt vang ăn bánh mì, nước không cho bột, gân bò thái cục, làm một bát không bánh với chén rượu thì mê li. Cũng đầu làng Ngũ Xã, đầu dốc Phó Đức Chính có quán phở pín, gọi bát đủ vị, nước dùng cũng được, ăn buổi sáng xong sang bên đường có quán nước chè đáng nhớ.