Cơm

Giới thiệu
Có câu "ai ơi bưng bát cơm đầy". Nay chả ai mong cơm đầy, chỉ mong cơm vơi thôi, cõ lẽ vì vậy mà cách làm cơm nhiều người quên phéng. À, mà cơm là món chủ lực, khi tôi mời bác về nhà đãi tiệc thì tôi nói "mời bác về nhà tôi xơi cơm", rồi bảo người nhà: "làm cơm mời bác ", chứ tôi tuy ếch nhưng không bao giờ mất lịch sự đến mức "mời bác về nhà tôi ăn thịt", "mời bác về nhà tôi chén tiệc" cả. Tôi có kiếm được món trân hào xyz cũng: "mời bác về nhà tôi xơi cơm, nhân tiện có cái đuôi con xyz", chứ không "mời bác về nhà tôi gặm đuôi con xyz, rồi tiện thể đánh 3 bát cơm".

Dưng cơ mà nói đãi bôi đấy, không có cơm đâu nhé, có can rượu đây. Duy trên đời có thằng bợm coi khinh cơm: "mời bác về nhà tôi xơi chén rượu", trên cả thánh hiền quân tử. Tuy nhiên, chả mấy lúc thằng bợm dám nói thẳng lòng mình như thế.

Ôi trời, muốn có cơm phải có gạo, muốn có gạo phải có thóc. Thôi, xin đủ, đừng bắt tôi nói chuyện từ thóc trở về trước nhé.

Sơ chế
Thóc muốn thành cơm trước phải thành gạo. Biết nói thế nào đây ?? nói theo ngôn ngữ hiện đại vậy. Thóc là quả của cây lúa, cây lúa là giống cây một là mầm, hạt thóc có 4 phần, mầm lúa (mày), vỏ quả (trấu), hột lúa (hột-hạt, tiếng Bắc Nam, tức là phần cần chén, gạo đó, hạt của "quả lúa"), và màng hạt (cám). Chế thóc thành gạo là lấy  "gạo đó, hạt của quả lúa" từ thóc và các phần trên. Công nghệ ngày nay là "xay" và "đánh bóng". "Xay" tách "trấu", "mày", "cám" còn "đánh bóng" là công đoạn của tô tồn i phếch, làm đẹp, chuyên môn hoá, cả "xay" và "đánh bóng" chả ai quan tâm, trừ "cơm". Đây là nói chuyện xửa xưa, ai cũng phải làm, ai cũng phải biết.

Ngày xửa, cứ vài nhà có một cái cối xay, một cái cối giã. Mỗi nhà bỏ tiền sở hữu và duy trì các cái đó, đều được làng xóm nhờ vả. Ngảy xửa, sống trong làng xóm, đó cũng là mộc cách để nợ nần nhau chút tình.

Cối xay là của chung, nhưng nhà nào cũng phải có nong, nia, sàng, cùng thúng mủng vân vân để mà đem đến, không ai cho mượn những đồ đó cả. "Cối xay" cùng "nong", "nia", "sàng" sẽ bóc "trấu" ra khỏi "thóc". "Thúng" và "mủng" thì công dụng giống "thùng" ngày nay, chỉ để đựng. "Mủng" chỉ là cái "thúng" xấu rách.

Cối xay là một thiết bị xay . Nó là cái cối xay có hai thớt trên dưới, được người quay bằng giằng đẩy kéo. Cối làm bằng đất sét nện khô chặt, có các răng bằng tre, bố trí 2 thớt giống cái cối xay bột nước đó.

Nong, nia, mẹt giống nhau chỉ khác nhau công dụng kích thước. Chúng đều là những đồ đựng như cái mâm, tròn, dẹt, đan bằng tre có thể có cạp mây. "Nong" to nhất, dùng đặt dưới cối xay mà hứng thóc gạo trấu. "Nia" bé hơn, "mẹt" bé nữa. Cái "Sàng" là cái lưới mắt to, cũng đan bằng tre, kích thước có thể bằng cái nia hay cái mẹt, động tác sàng là động tác sử dụng cái "sàng", đặt thóc gạo lên đó, lắc cho hạt nhỏ rơi xuống, hạt to ở lại, dùng để đãi thóc khỏi đất cát, đãi "gạo" khỏi "tấm", thường lắc theo vòng tròn, cái tâm vòng tròn thóc lúa đảo đó sạch nhất và thường được lấy tay bốc ra cho nhanh. "Sẩy" là sùng cái "nia" làm xiếc, hất lúa gạo lên hứng rơi xuống, để thổi bay trấu hay thóc lép, tách hạt nhẹ hạt nặng như "gạo" hay "tấm", hay thóc chưa lột vỏ. Cái nong cái nia cũng được dùng đựng đồ phơi.

Ừm, cối xay, cho thóc vào cối xay, rồi quay cối xay ù ù, trấu và gạo có vỏ cám rơi xuống nong, sàng sẩy cho sạch, được một thứ gạo là "lức", gạo này còn nguyên cả "mày" với "cám", ăn không ngon nhưng giầu vitamin, dùng để trường thọ chống ung thư. Sao lại không ngon, nó còn có các mô cây, gây "chát", chưa đủ cho canh cá nhưng làm "cơm không  lành". Bùn cừi, vợ chồng trẻ cho nhau ăn thứ này là bát đũa sứt mẻ, nhưng vợ chồng già tìm mua cho nhau lại hổng có.

Cối xay có "tỷ lệ bắn trúng" cùi lắm, nhưng nhờ sàng sẩy khéo léo, thóc chưa tuột vỏ lại quay lại cối xay, còn lức sang cối giã. Trấu nhẹ nhất thì động tác sẩy cho đi trước, sau đó các hạt thóc chưa tuột vỏ đi sau. Động tác "sẩy" thường do người đan bà khoẻ mạnh làm, họ tỳ nia vào bụng, hất khối gaọh thóc khá nặng, hạt nhẹ văng ra trước, hết lượt vỏ trấu thì tách tiếp thóc. Ừm, cả sàng, dần, sẩy hầy như do phụ nữ làm.

Cối giã cổ nhất giống trên trống đồng, nhưng cối giã sau này có dạng bập bênh. Người giã gạo dùng chân đạp cối làm bật cái chầy của cối lên, nó rơi xuống "phục ùng", rồi người giã bám vào sợi dây hay thanh tre chăng ngang để tự kéo mình lên "ẽo kẹt", thế là "phục ùng ẽo kẹt", triền miên hết đêm này sang năm khác ở nhà đàn bà chăm chỉ. Gạo giã càng lâu vỏ cám càng mòn nhiều, gạo càng trắng bóng và nấu đỡ chát, "mày" cũng văng ra rơi vào "bột cám", làm hạt gạo bao giờ cũng lõm một góc.

"Vỏ cám" và "mày" lúc giã tan thành bột, được "dần" bỏ đi, dần là cái lưới nhưng mau hơn "sàng", lấy gạo lại, bỏ bột cám và tấm xướng dưới, tấm là loại gạo xay giã không may vỡ vụn thành mảnh nhỏ chứ không nguyên hạt gạo. Cám là đồ xưa dùng cho lợn, tấm là thứ gạo bán rẻ tiền nhưng vẫn đủ chất dinh dưỡng, chỉ ăn không ngon, nên Cô Tấm mới lấy được Hoàng Tử.

Dần xong, lại sẩy nhẹ, thế là được thứ gạo sạch trắng bóng. Cám dùng cho lợn, tấm được lấy ra khỏi cám nhờ mẹt, mẹt là cái đồ đựng dẹt như nong nia nhưng bé hơn, kích thước bằng dần, dùng sẩy nhẹ hơn nong nia, tách được tấm ra khỏi cám hay tấm ra khỏi gạo.

Còn, "nghề hàng sáo", "nhà hàng sáo" là dân mua thóc chế thành gạo bán. Lờ lãi chả bao nhiêu, nhưng có cám nuôi lợn, tấm nấu cháo. (Ngày nay, cháo là món ăn quá sang hơn cơm, chứ xưa, cháo là đồ ăn lót lòng hoặc đói quá không đủ gạo nấu cơm).

Việc chế lúa thành gạo gắn liền với cây tre  và tình vợ chồng. Trừ cái cối giã, tất cả mọi đồ đều làm bằng tre. Cái cối xay phải thuê ông thợ, còn đâu đều do người đàn ông đan. Các động tác khéo như sàng, sẩy, dần... đều do phụ nữ. Động tác tốn lực nhất là xay do đàn ông. Giã gạo cũng nữ, người nữ luôn biết giã mạnh hay nhẹ, lúc nào dừng để có thứ gạo thơm ngon nhất.

Cối giã làm bằng đá, mòn dần, rồi thủng, đường dừng để xếp thành "cầu ao". "Cầu ao" không phải là cầu mà là bậc lên xuống cái ao. Nhiều đời tích trữ được rất nhiều cối đá, nhà lại khá lên, thì cầu ao xây gạch, còn cối đã được xếp thành giếng.

Chế biến
Ôi trời ơi là nấu cơm. Này nồi này niêu, này là đũa cả, vo gạo thổi cơm, cơm sôi bớt lửa, đảo gạo ghế cơm, rồi vùi rồi vần, lại đánh lại xới. Ngần ấy từ, nay còn mấy ai biết nghĩa cho đủ.

Nấu cơm, kho cá, luộc thịt, nấu canh là những động tác nấu ăn không phải ai cũng biết làm, mà là ai cũng phải thạo, rất thạo, thạo đến ngấm thành bản năng. Nấu cơm và luộc thịt còn là món nghi lễ, phải học lớp trường kinh sách chứ không phải chỉ là truyền miệng.

Từ người giầu nhất là vua cho chí thằng ăn mày đều phải cúng, mà đã cúng, phải có cơm. Cơm là lễ tối thiểu, theo nghĩa dương sao âm vậy. Cúng cho con ma ít quen dùng cháo, còn cúng cái con ma trước đây đẻ ra mình hay tổ tiên mình dùng cháo thì có mừ.... Lễ to thì vua có Thái Lao, cúng thịt 9 con, còn thứ dân giỗ tết cũng phải có một thứ thịt, phải là thịt luộc.

Kỳ cục, đến 30 tuổi ai cũng đã nấu 1 ngàn bữa cơm, phải như mấy ông bạn coi vợ bằng giời chẳng may tui chơi phải, thì có đến vạn bữa rồi. Ai cũng thạo nấu cơm đến thành bản năng. Thật ra, cho đủ lượng gạo vào nước rất khó, nhưng hầu như ai cũng chỉ nhìn chất gạo là miện nói tay đổ nước vừa đủ luôn, chả biết tại sao. Có hơi lệch thì đến lúc cơm sôi cũng nhận ra và điều chỉnh, thế mới tài chứ. Nhớ cái hồi chíp con, mẹ bắt đong từng ca nước ca gạo, mới thấy chả hiểu tại sao mình thạo đến vậy. Mà mỗi thứ gạo cần một lượng nước khác nhau, chỉ có mỗi giải thích duy nhất là đã nhớ quá nhiều lần nấu. Cái loại sợ vợ gia truyền như bố tui có lẽ bản thân đã nấu 3-4 vạn nồi cơm, lại có cái đầu đã học ở những học viện lớn nhất thế giới, nhớ đến mấy ngàn hợp kim, thì dăm ba loại gạo hợp lý lắm.

Thế nhưng mấy ai biết đủ những "từ chuyên ngành" trên.

Nồi và niêu cùng là cái để nấu, nhưng nồi làm bằng đồng, niêu làm bằng đất, sau này có xoong theo Tây Phú, nhưng nấu cơm chả ngon.

Đũa cả là đôi đũa to nhất trong nhà, làm bằng tre, không tròn mà dẹt, mỗi cái rộng 2 phân. À, đũa cái hay được gọi nhiều hơn là đũa xào, đôi đũa bẩn nhất quả đất, dùng để nấu thức ăn không phải cơm, tuyền bị ... quên rửa vì không đi cùng mâm cơm. Buồn cười, cơm là cái dĩ nhiên đến mức "thức ăn" thường không được tính có cơm, mà là cái ăn kèm cơm. Hầy, đũa mà cũng có đũa cả đũa cái đũa con đấy nhé. Rá là cái lưới đựng gạo, róc nước, rổ thì cũng thế nhưng lỗ to hơn chỉ đựng được rau. Còn thổi cơm là luộc gạo. Vo gạo là rửa gạo. Đánh cơm xới cơm là trình bầy món gạo luộc.

Cái chuối đầu tiên là vo gạo. Bóp xát mạnh không được, nhẹ quá không sạch, còn bóp xát mạnh bao nhiêu thì vừa ?? chưa có nhà bác học nào tìm ra "độ vo", nên lại theo bản năng sinh ra theo một ngàn lần nấu vậy. Cái khó là khi giã, người ta đã khéo léo để lại chút vỏ cám rất mỏng không mòn hết cho thơm, vị thơm chát nằm ở đấy phần nhiều. Mất vị chát thì đa phần chê là gạo cũ, vì chỉ có cây tươi mới chát, nhưng chỉ hơi thêm chút vị chát là công giã vứt đi. Hương thơm lại chủ yếu nằm ở phần cây lúa này sót lại, kể cả vitamin bổ béo, thế mới khó.

Vo gạo xong, cầm cái rá gạo làm xiếc, tung nó lên sao cho nó xoay trên không, rồi đập mạnh xuống dưới đáy rá, để róc nước.

Đun nước suôi đến 80 độ, nếu nước nóng quá thì hạt gạo tạo thành cái vỏ chín khó ngấm nước sôi vào trong, gây hiệu ứng "có lõi", rất khó chín lõi. Nếu nước lạnh quá thì thời gian đun nóng gạo lâu, gạo tan thành nước nhão, gây ra thứ cơm nát có mùi nồng. Mà tuỳ, nếu nồi to như tôi đã từng nấu cho 300 người ăn, phải nước thật sôi, không thì thành cháo. Lại bản năng rồi, không ai có máy tính với nhiệt kế, cũng như thò tay vào nước mà thử độ nóng. Tất cả chỉ là quen bếp quen nồi.

Lúc cho gạo vào nồi lại lặp lại động tác làm xiếc trên, vì các hạt gạo róc nước dính vào nhau, gây chín không đều. Ây, cái ông đan ra cái rá, như tui đã nói, là đàn ông chủ nhà, trong xã hội chưa có luật phụ nữ trẻ em, đập cạp rá vào thành nồi là ăn phật thủ liền, mà để sót gạo thì thời buổi dân coi ăn là trời, dám coi thường "ngọc thực", cũng đi. Tức là, cho gạo vào cồi rồi lại phải làm xiếc lần nữa để lấy thật hết số gạo dính rá.

Lấy đũa cả đảo cho đều, gạo ngấm đều nhiệt độ, nhưng đọn này đảo nhiều và mạnh tay thì thành đánh cháo đấy.

Cơm sôi bớt lửa tránh khê. Khê không phải là cháy, mà là các chất bột, dẻo, đọng đáy nồi gây cháy cục bộ, mặc dù bên trên vẫn ngập nước. Rượu cũng khê, canh cá cũng khê, thì cơm dễ khê là chuyện thường. Tuy nhiên, trước lúc cơm sôi to, cần lửa to hết cỡ, nếu chậm sôi thì nhão hẩm như trên. Trong lúc cơm sôi, thỉnh  thoảng nhẹ tay dùng đũa cả thăm đáy nồi xem có đọc khê không, nếu có vừa rút lửa vừa dùng đũa cả mà tẩy.

Cơm cạn đậy vung rút lửa. Ngày xưa, đến đoạn này vùi nồi cơm xuống than tro nên gọi là vùi.

Khi cơm cạn khô và bắt đầu lên hơi nghi ngút, dùng đữa cả xới đều. nếu cơm chưa bốc hơi là còn nhão, ghế sẽ nát, còn quá thì muộn rồi, ghế chả làm gì. Vì các hạt cơm có thể bết dính nên ghế làm thông hơi đều. Nếu ghế lâu thì khối cơm nguội đi, cũng lại "sượng".

Có cái khó là hạt cơm phải nấu liên tục, nếu nguội đi rồi nấu sẽ không thể chín đúng và "sượng" hay "có lõi".

Vần cơm là xuay nồi cơm độ 1 phút / 1 lần,đã cạn cạnh bếp kiềng, chỉ nóng mạnh một phía. Mục tiêu để khối cơm nóng đều.

Đánh cơm là làm tơi khối cơm. Ngày xưa, ông tớ đã chứng kiến trong Vạn Phúc Hà Đông, con gái chỉ để lẫn một cục cơm nhỏ như 2 đầu ngón tay là bị bố trừng mắt. À, từ chuyên môn gọi cục cơm là "vừng". Đánh cơm cần luyện khá lâu, cắm một cái đũa cả xuống giữ nồi rồi bới từng lớm mỏng một.

Rồi cố mà xới cơm hầu bà bô chồng. Đầy quá: tao đã chết đâu mà cơm cúng. Vơi quá: tao già rồi chúng mày mong chóng chết phỏng. Không đầy không vơi: cái con bạc đức khô như gỗ, chả tình cảm gì mới bố mẹ.

Không đánh cơm mà xới gọi là đào. Ngày xưa cô nào để lộ thói này là ế rạc, còn nay,các bà "40 năm trước ta 20" 10 bà thì 5 bà éo bít miẹ gì (vẫn không ế).

Bây giờ, nấu cơm điện, các cô toàn mải công chuyện to không ghế. Nhưng giờ ở đâu cơm cũng dở như nhau nên hoà. Nấu cơm muốn ngon cần hạt gạo đều, nước gần sôi cho vào và chín tới bắc xuống ăn ngay, để được nấu cấp tốc như vậy, gạo phải đều tăm tắp. Nếu lẫn gạo nhỏ hơn, hạt nhỏ hơn đó sẽ tan thành cháo, làm cơm "nát", mà ngày nay đến 60% các bà nhầm "cơn nát" là "cơm dẻo" nên chữ "đớn" sao mà nhớ. "Cơm nát" là cơm có nhiều nước hay đun gạo trong nước quá lâu, hạt gạo vỡ nát bết, ăn có tạp vị. "Cơm dẻo" cũng bết, nhưng do chất gạo dính, còn hạt phải thật nguyên hình.

Gạo đem vào giã bao đau đớn?
"Đớn" là gạo vỡ. Gạo vỡ nhỏ thì thành "tấm", còn gạo vỡ đôi không tách được riêng, gọi là "hạt gạo đớn". Gạo nhiều hạt đó là "gạo đớn", hay "đớn quá", "đớn gạo" là động từ làm cho gạo đớn. Ngày nay làm máy, gạo đớn ít, chứ ngày xưa phụ thuộc nhiều vào các công đoạn xay và giã, đặc biệt là giã. "Đau đớn" là như tớ bị một cái ô tô chèn qua chân, xương vụn như cám, bạn nào muốn trải cảm giác này thì bảo tớ, tớ chèn qua một cái mà biết =)), "đau đớn" đại khái là đau khủng khiếp như đớn chân, gẫy chân. Loại gạo nào để lâu, cơ tính yếu rồi, lúc xay giã dễ vỡ, hạt đớn và tấm nhiều, được gọi là loại "gạo đớn", hàm ý xấu. Đàn ông nào dễ thay đổi (gẫy), cũng được goi là "đớn", người nào không bền chí cũng vậy, thằng nào xấu tính, hay là dốt kiếm xiền nuôi bà chủ tự nhiên và các con của bà... cũng được bình luận : "thằng ấy đớn lắm", đại khái trong mắt các bà, cứ ít tiền cho vợ là chí không bền, đấy là nghĩa gốc của "đớn hèn", đại khái, trong tính người, "đớn" là "kém tưới", kém, còi, kém cỏi. Các cụ dùng từ dầy nghĩa thật, "đớn hèn" là loại người điểm danh dự thấp (hèn), dễ thay đổi (đớn), ai nói cũng theo dễ nhục, đói thì cái gì chả ăn, đớn đi đôi với hèn.

Các trang liên quan:

 * 1) Vo gạo
 * 2) Đan lát
 * 3) Cơm cháy