Cháo lươn Huế

Giới thiệu
Cháo lươn Huế là cháo đỗ xanh. Cháo đỗ xanh ăn mát. Người ta nấu cháo đỗ xanh không quánh như cháo trắng xứ Bắc, không nở như cháo hoa làm cháo lòng, trung gian về độ qúanh. Thay một nửa gạo bằng đậu xanh xát vỡ đôi còn vỏ, đậu ít nở hơn nên thế là cháo tự loáng ra, vỏ đậu thơm thơm. Khi nấu cũng không đánh nhuyễn để cháo nở chín tự nhiên. Cháo Huế làm thịt lươn giống y xứ Nghệ, là thịt lươn sống xào săn, nhưng hương vị khác hẳn do đỗ xanh và cách xào.

Cháo Huế khá lạnh, đậu xanh cả vỏ tanh và lạnh, vì vậy cần bổ xung thêm chút đồ nóng, ngoài gừng dập để trong nước hút tanh, thì cần thêm vài củ hành khô bóc, sau vứt đi cùng gừng. Gia vị thêm vào cũng có hành tây xào. Lươn mổ như mổ lươn nấu cháo Nghệ An, ướp mắm một lúc cho róc rồi gỡ thịt.

Chế biến
Nửa cân lươn to, gia vị không có răm, không có nghệ, không có hương mùi, cũng không cần yêu cầu mỡ nước cao, dầu mỡ đều được. Thịt lươn xào với hành tây, ớt, tiêu, đơn giản hơn Nghệ An nhiều.

Xương lươn nấu nước rồi hầm cháo như lươn xứ Nghệ, cũng có vài củ gừng dập (một lạng cho nửa cân lươn) cho hút tanh và thơm ấm, thêm vài củ hành khô bóc sạch.

Cảm quan và tản mạn
Khi ăn thêm rau không có răm, chỉ có hành mùi. Điều này làm cháo đậm phong vị Huế. Cháo ăn ngọt nóng hơn cháo Bắc, dĩ nhiên thịt lươn cũng dai ngon vì là thịt sống xào. Cháo lươn Huế không có vị độc đáo của mỡ gáy lợn, nghệ và mùi. Nhưng người Huế lại bảo cái độc đáo ấy của Nghệ An chả giống ai. Dược tính của cháo Huế cũng khá nóng, khỏe người nhưng phát tán ra đau xương. Có lẽ vì thế mà dân Huế bỏ răm đi, bớt những dược tính độc.

Cháo Huế cần ăn cay. Đừng mời ông bà già xứ Bắc ăn cháo Huế, họ nói là vỏ đỗ xanh không dính lươn, độc. Thực chất là vỏ đỗ xanh nhiều kẽm, phản ứng với máu lươn đúng là thế thật. Tuy nhiên, lươn Nghệ An và Huế là lươn to, lại cắt khúc rồi ướp muối trước khi làm, nên muối làm máu không đông, tan chảy đi hết. Đây là đặc tính hoàn toàn khác của cách chế cháo lươn Bắc và Trung.

Mới đi đoạn đường mà tính cuồng nhiệt của dân xứ nóng trỗi dậy khác quá. Chỉ khác nhau một chút mà cháo Nghệ có cái nước vàng vàng hãm thịt lươn lại, cháo Huế thì hươn vị lươn nổi lềnh phềnh, rồi lươn lạnh, đỗ lạnh lại ở cùng nhau, phải ăn thật nhiều ớt. Người ta bỏ răm cũng đúng, ớt mà ăn với răm thì hai thức cuồng nhiệt ấy nó khiêu vũ cuồng nhiệt trong bụng, nóng bỏng ruột.

Gần đây nhiều chú bốc phét về món ăn, lại nói cháo lươn Nghệ An và Huế luộc thịt gỡ như cháo Bắc. Thứ nhất, vỏ đỗ sẽ làm lươn kiểu đó tanh ngòm người. Thứ hai, thịt luộc rồi sao bằng thịt sống xào, là điểm trội của Miền Trung, ngon lành ở đâu không biết, chứ kém miếng thịt đập ngay vào đầu răng đầu lưỡi, như thịt bò thăn mà hầm nhừ.