Vo gạo

Giới thiệu
Trong nấu cơm, có công đoạn là "vo gạo", trong vo, thì phân đoạn "đãi gạo" là quan trọng nhất. Vo gạo nói cung là dùng nước làm sạch gạo, trong đó, đãi là tách các thứ lẫn tạo dạng hạt hay cục, rác... Cũng như sàng, sẩy, dần, đãi cũng dùng các quy tắc về quán tính và trọng lực để tách các hạt có kích cỡ và tỷ khối khác nhau. Nước làm nổi bật sự khác nhau về tỷ khối, giúp đã sạch hơn dần sàng sẩy, được dùng như là làm sạch công đoạn cuối. Có lẽ, ấn tượng nhất khi chứng kiến con gái nấu ăn là động tác vo gạo, đôi tay trắng muốt và nhẹ nhàng, khéo léo làm sao.

Tản mạn về vo gạo
Đãi là động tác chính khi vo. Trước khi đãi người ta nhặt, vì nhiều loại hạt như gạo đỏ không thể đãi. Gạo đỏ là một thứ "bệnh" di truyền, có xác xuất xuất hiện nhỏ nhưng không bao giờ bằng không, thật ra thứ gạo đó bổ hơn, nhưng có một hạt lạ các cụ tưởng là sạn bẩn, ăn mất ngon.

Đãi gạo gồm nhiều động tác. Đầu tiên là đãi trấu. Nhấn chìm rá gạo và kéo lùi, nước tràn ra miệng rá cuốn theo trấu rác. Tay con gái lại khoắng nhẹ rá gạo cho trấu rác ở dưới nổi lên, rồi lại kéo lùi như vậy. Tiếp theo là đãi thóc, nkông khắng mà xoay lắc nhẹ, thóc tỷ khối nhỏ và cỡ hạt to nổi dần lên, động tác kéo lùi làm thóc từ khắp mặt rá gạo trôi nhẹ về một bên thành, muốn nhanh thì bốc gạo lẫn nhiều thóc đó sang cái rá khác, đãi riêng, còn thông thường là nhặt từng hạt bỏ đi. Có những thứ gạo rất nhiều sạn, gạo thời bao cấp chẳng hạn, hay thứ gạo vét kho. Đãi chúng phải có hai rá. Đãi thóc xong đến đãi sạn. Khi xoay lắc nhẹ như đãi thóc thì sạn lắng xuống đáy rá, người ta bốc gạo bên trên, chỉ để lại lớp gạo nhiều sạn đáy rá, lại đãi tiếp, còn lại nửa nắm gạo rất sạn thì ném cho gà. Nhiều người đãi sạn dùng chậu, khi đãi trấu đãi thóc xong thì đổ nước vo gạo đi, làm động tác xoay lắc rồi kéo lùi cho gạo trôi trên mặt tràn ra ngoài, mỗi lần một lớp gạo mỏng mặt rá, cách này lâu nhưng sạch hơn. Vo gạo xong là một chi tiết xiếc nho nhỏ, rá gạo được tung lên xoay vòng rồi đỡ mạnh để róc nước. Vo gạo trước, rồi rửa rau, xong đến làm cá thịt. Rồi rá nhỏ chồng lên rổ to, cắp sườn, lúc lắc cái mông nguây ngẩy ra về. Tinh tế lắm đấy, cắp rổ vào sườn dáng đi mới thêm đong đưa lúc lắc.

Nhà có người già kỹ thính thường có bể nước mưa lớn dùng tích luỹ pha trà. Cũng dùng vo gạo thổi cơm, nước vo gạo hất vào bụi nhài thường trồng ngay cạnh bể. Các "tiểu công chúa" quý tộc xóm trong các nhà này kín đáo lắm. Gần bể nước mưa là cái giếng, nhà nào có giếng riêng cũng vo gạo rửa rau ở nhà, nước gạo dùng nấu cám lợn. Nhiều nhà vo gạo xong tráng lại bằng nước mưa mới nấu.

Vào những dịp lễ tết, đãi gạo gói bánh làm cỗ là cực hình của các bà các cô, cùng với rửa lá gói bánh trông nồi dỡ éo bánh và như thế cũng chưa cực bằng làm cỗ. Ngày xưa, nấu đến 30-50 cân gạo bánh chưng, làm đến cả trăm cái, cả nhà chục người ăn đến rằm. Thêm nữa, đồ cũng cần sạch sẽ tinh khiết, lẫn một hạt đen trong đò là ông chửi bà "đồ tao cũng bố tao mà mày làm ăn thế này à", ông chửi một thì bà hành con dâu 10, không bao giờ để thiệt thòi.

Đỗ xanh thì xay vỡ đôi, ngâm cho hạt nở, rời vỏ ra, đem đãi vỏ đi. Xay đỗ bằng cái chai, để thớt vào mẹt hay nia rồi bốc nắm đỗ lân mặt thới, lấy chai lăn qua lại. Cả đõ chưa vỡ cũng rơi xuống, lại lắc sẩy, hạt to chưa vỡ trồi lên trên bốc ra, cứ thế làm đến hết.

Giá đỗ cũng dùng cách đãi mà bỏ vỏ đi.

Bây giờ ăn gạo túi, chậu rửa bé tẹo, dân 8x thành phố chả ai biết vo gạo đúng nghĩa cả.

Các bài viết liên quan

 * 1) Cơm