Cá cam

Giới thiệu
Cá cam ở đây có tên khoa học là Seriola dumerili, chúng phổ biến khắp quả đất trừ hai cực. Và vì chúng ngon rõ ngon ràng, ngon public, không phải ngon thủ dâm ngon địa phương... nên khắp quả đất người ta ăn chúng cũng như bán chúng. Tiếng Anh là "greater amberjack ", bao gồm nhiều loài cá cam khác nhau. Cũng có nhóm "gia đình Carangidae" gồm nhiều loài.

Cái tên "cá cam" là do cái sọc dọc lườn nó màu cam, hỏi ông Gúc thấy ảnh. Cá cam còn có tên "cá cu" vì nó hay rỉa cu các cụ bơi lội. Không hiểu có liên quan không, cá cam có một tên tiếng Nhật là "kampachi", tức là "Điếm Phô Nhất (Lãm)"="店舗一覧", Điếm Phô Nhất = Kampachi. Chữ "phô"( 舗 ) ở đây viết lối Nhật, bộ thiệt lưỡi(舌), khác với chữ phô tương đương dùng bên Việt (鋪) bộ kim (金). "Điếm" là tiệm quán khách điếm, "phô" bày khoe, "lãm" xem nhìn, "điếm phô nhất" là loại cá đẹp hay được quán dùng làm quảng cáo.

Chế biến
Cá cam trông bề ngoài giống như cá thu, đầu chúc hơn, vẩy nó vân vân rất nhỏ và mềm, nhìn thấy vẩy nhỏ nhưng sờ thì không thấy cảm giác có vẩy, mà thấy da nó mỏng mỏng dai dai. Cá cam già có vệt màu cam hai bên lườn. Cá cam rất ít xương, hoàn toàn không có xương dăm, cực dễ lọc lấy phi lê không xương cho đến tận cái khấu đuôi. Da cá dai và thịt mềm, không như bọn ngừ-thu thịt dai. Cũng rất dễ dùng cái cật tre cạo lấy bột thịt để làm giò chả, còn cái da thì chén khá ngon bằng cách ném vào nồi canh đầu-xương hay xào.

So sánh, thì thịt cá ngừ dai, cá thu chắc cũng họ hàng gần với ngừ, có tiếng là thơm thịt thứ nhì. Bọn này cứ rán lên rồi dim mắm gừng, hay là luộc tươi. Cá cam thì thịt mềm, nhưng thịt cá cam rất ngọt. Vì thế miền Trung có món bún cá cam, không hiểu Linh Nguyễn có biết có hàng bún nào thế không.

Vì thịt cá mềm, nên nấu đầu lấy nước rồi, thịt không thái miếng nhỏ, mà có thể ném cả khoanh cá vào bát bún. Mình không cắt khoanh, lóc phi mê xong mình thái dọc cái lườn cá chứ không thái ngang, để vớt vát tối đa độ dai, và có toàn bộ hài cốt hàm nước ngọt. Làm dễ mà, các bạn phi hành tỏi với dầu-mỡ, thơm rồi đổ môi nước với nghệ gừng giã vào hành tỏi phi, đun tiếp để cái thơm và mầu sắc tan vào nước, nước cạn thì chúng cô ngấm vào mỡ, sau này lớp thơm đẹp này nổi lên trên làm hàng. Có ít ớt không cay chín đỏ thì màu rất đẹp, ớt mầu tươi cũng bán đầy ở chợ. Nếu ăn cải ăn ngót thì lấy mỡ nước ấy mà xào để riêng, rau ăn canh cá phải nhừ. Nấu cái đầu cá và bộ xương riêng, ngọt nước rồi mới chần luộc cái lườn, hớt bọt, rồi cho nước màu vào, trước khi bắc ra có hành mùi tầu thì là... và cũng có thể có chuối ngổ.... Bún gì cũng được nhưng mình thích bún con to, gắp từng con bún vào bát riêng chan nước nóng.

À, đó là lúc khác, hôm nay không ăn bún, mà tính mai đãi vợ ít gỏi. Thịt cá cam rất ngọt, mềm, ăn sống ngon. Thường thì mình quen bà bán hàng này, mình hỏi cá gì bao nhiêu..., rồi không lấy cái đám đang bầy đã rã đông, mà bảo bà cô lấy trong tủ đá còn rắn. Các bà nội trợ rất khôn, sợ là tủ đá thì có đá cân điêu, nên toàn ăn cá ươn, mình thì không khôn như các bà nội trợ vì mình dek phải bà. Hôm nay thì bà cô bảo, con này mới đặt đó, vẫn rắn, ờ thì cô cân cho cháu. Cá cam rẻ mà, rẻ hơn rô phi to và trắm, như hôm nay con cân rưỡi giá 55k / kg, đắt hơn chút so với cá nục tròn, ngang cá ngừ cùng cỡ cân này, và rẻ hơn rất nhiều chim thu hay cá ngừ to.

Bà ấy quen mình rồi, khách khác thì không cần hỏi mổ luôn, nhưng mình thì bà hỏi có mổ không, có lúc mình muốn tự mổ, có lúc lại bảo bà ấy mổ như khách thường. "Thôi cháu về mổ". Mổ ra cá còn rất tốt, như mới, thế nên làm gỏi được. Cá bể kể cả rắn con còn lạnh cũng nhiều con hỏng, vì làm lạnh từ ngoài con cá vào ruột - nếu thiếu đá trong hầm thì chúng nó sẽ hỏng từ ruột hỏng ra - chứ không như cá tươi ươn từ vỏ ươn vào, sau đó cái khối hỏng bên trong này lại được đông laị bảo quản, phải rã đông mới biết.

Nói thật chứ, nếu bà con ta có tầu to, cấp đông khỏe, thì cá biển nước ta xuất khẩu còn làm khuynh đảo thế giới hơn nhiều cá đồng. Các nước giàu, những cỡ cá như cá nục cá ngừ độ 1-1,5 kg, kéo lưới lên chúng mổ luôn, vất ruột xuống biển, cấp đông sâu luôn -20 độ, nên rất tươi ngon. Bà con ta thì không có máy lạnh, chở đá đi mấy tháng trời, đá thì con buôn ở xưởng bớt xén chỉ còn chút độ lạnh, được -5 độ đã là hàng xịn, thì cá ngon làm sao. Cái lợi của ta là nhân công rẻ, làm ra phi lê sạch, người dùng không cần rửa thêm chỉ việc nấu ăn, trong khi rã đông và rửa ráy cá Tây rất mất thời gian. Những phi lê cá ngon như cá ngừ nhỏ vừa, cá cam..., như thế này, mà làm sạch, thì bán ở tây $10 / kg là chuyện quá tầm thường. Mình nhắc lại nhé, cá hoàn toàn không có cô-léc-tê-rôn (cholesterol ), cá không bị ung thư, và đây là cá hoàn toàn tự nhiên, chúng không ăn cám công nghiệp, những thứ toàn cơm thừa canh cặn và mỡ hôi quá lửa gây ung thư."

Cá cam vảy mịn, không đánh vảy, mà nó ngọt nên phải làm cái đầu để nấu canh. Đầu cá bể nếu không tốt sẽ thối não trước tiên trong cả con cá, mà cái não thối sẽ rất khắm, nên cá bể chỉ nấu canh đầu khi còn tốt. Các cái vây cá cam nhỏ và mềm, nên dùng kéo cắt được, rất đẹp mà lại nhàn, không bị bắn nước tanh như khi chặt vây bằng dao thớt, nếu như lọc phi lê rút xương thì lọc xong hãy cắt vây cho dễ lọc. Cắt đầu cá ra theo hình cái khe mang, như thế, cái "tay"- tức xương vây trước vẫn ở trên lườn, tí nữa lại cắt tiếp ra cho vào canh cùng đầu. Cá cam không có xương răng to, mà răng nó là một lớp mịn nghiêng vào trong tạo thành lớp "van một chiều", miết vào trong thì trơn mà miết ra ngoài thì chặt sát, khi rửa cái mồm nó thì lấy dao cạo đám gai mịn này chứ đừng cho ngón tay. Mang cá cam rất dễ tháo sạch bỏ đi. Thật ra cái đầu cá cam cũng như thu hay ngừ, bọn vận tốc lớn bắt mồi ăn thịt này đầu nhọn "thủy khí động học", chả có mấy thịt, chỉ ninh lấy nước ngọt.

Tại sao lại cắt đầu cá cam nhiêu khê thế, cứ cắt cả "tay" nó cùng cái đầu luôn gọn hơn không. Á à, đó là do mình thích cái tù và, tức cá dạ dày nó, cắt phạm xuống dưới đứt đôi tù và. Ruột cá cam cũng như ruột ếch, ăn thịt nhưng bắt mồi nhỏ mềm, dạ dày to dầy và dai - nhưng ruột nó bé tí loằng ngoằng rất dài, sau khi cái dạ dầy đã nghiền và tiêu nhũn thức ăn, thì nó đẩy ra cái ruột, thực quản và ruột cùng cắm vào một đầu cái dạ dầy to dài nhọn như ngón tay, cấu tạo cũng như bộ máy tiêu hóa của ếch nhưng to hơn và ruột rắc rối hơn.

A. Cá cam có một cái rất đặc biệt. Đó là tim nó hình tứ diện đều, nói cho đúng là tâm thất rất cân đều, tâm nhĩ bám vào một cái mặt đáy. Chả có cá nào như thế và mình cũng chả hiểu tại sao cá cam lại như thế. Cá cam lành, và vì lành, nên cho cái gan nó vào nồi canh. Có những loài cá mà không cho gan vào canh thì nhiều người không ăn nổi, cho vào bụng là phản ứng dị ứng đi tướt ngay, như cá đuối. Vì thế, nấu canh cá nên cho ít gan của nó, thậm chí với nhiều món và nhiều loài cá là chút mật, thì ăn canh nó lành. Tất nhiên, cũng nên hét to lên với những kẻ muốn chết vì ăn, thích ăn cá độc như cá nóc, gan của nó là kịch độc, lên tiên luôn đới. Thế thôi, lộn cái tù và nó ra bằng đũa, rửa cái tù và với tim gan bằng nước muối như làm lòng gà lòng vịt, gan cho trước, cái tù và thì canh gần chín sẽ ném vào trước khi bắc ra độ 2-3 phút, đặc sản này để tình củm bất ngờ với vợ chút.

Mổ cá nhẹ thôi không đứt ruột nát gan, vì cá cam có ruột rất gần bụng, ruột nhỏ. Cắt chữ v cái huyệt, mổ lên tận gần mồm, banh nó ra nhìn rõ gan hãy bóc không nát. Mổ xong cắt đầu cũng được mà cắt đầu trước cũng được. Cài tì của cá cam rất lớn, không rửa hết tanh ngòm. Tì cá là vệt đen đen bám vào xương sống, cạo sạch. Làm sạch luôn cái đầu, và từ đây chỉ rửa nước muối. Cá cam rất nhiều máu, cá lạnh phải rửa hết máu vì máu của chúng đã hỏng, tanh ngòm. Tì là cơ quan đồng nát, nó diệt hồng cầu, rồi chứa trữ cái nguyên liệu sắt để tái chế hồng cầu, chất sắt gây tanh. Nước muối bám trên mặt cá, ngăn phản ứng ươn ở những chỗ tiếp xúc với không khí, và muối làm tan máu đọng. Rửa sạch máu rồi nhặt nhạnh mấy đám màng nhầy ở khoang bụng cá cho canh thơm ngon.

Cá cam rất ít xương, xương mềm, cả tội gì không lọc lấy phi lê. Cầm dao inox nhé, hoặc cật tre, dùng dao đen làm đồ thủy hải sản là sai sách, nước canh sẽ đen và tanh. Dao inox thường cùn hơn của quý thép đen, nhưng xương thịt cá cam mềm. Cái khó là xương nó ít và mềm, rất hay bị đứt xương lẫn xương, nên dao cùn chút có khi hay hơn dao sắc. Cái lợi của phi lê cá cam là không có xương dăm, nên lọc cả lưng và bụng cùng lúc, lọc từ đầu đến khấu đuôi. Mà cứ để vây khi mổ lấy ruột và rửa, thì lóc phi lê rút xương dễ hơn, sau mới cắt vây khỏi hài cốt bằng kéo. Mình làm đường mổ lưng, tách một bên lườn ra khỏi xương vây lưng, rồi lóc xương sườn ra khỏi thịt bụng "ba chỉ".

Cái phi lê đó lật mặt da lên trên, sẽ nhìn rõ cái dải thịt đen nằm giữa lườn lưng và thịt bụng, và áp vào da. Đây là cái cơ quan thần kinh đo tốc độ dòng nước, chỉ loài cá mới có, ếch nhái lên bờ đã bỏ mất. Lớp thịt này thẫm màu, rất bổ dưỡng nhưng khá tanh, lọc ra xào cho vào canh, để chung với gỏi ăn không ngon. Tách được cái "vận tốc giác" ấy là phi lê cá chia đôi, lườn một dải mà ba chỉ bụng một dải. Có thể để lại da, và lọc riêng da ra cũng dễ, vì da nó dai, để sấp xa xuống mặt thớt, dùng dao nhỏ cày sát mặt thớt mà lóc, da nó cho canh. Cũng có thể dùng cật tre nạo nhẹ các dải phi lê kia như nạo cá linh, có bột cá mịn, làm chả làm giò, rất ngon, để sấp cái phi lê úp da lên mặt thớt và nạo dần thịt đến khi trơ da. Chả cá này trộn bột cá với thì là thái mịn, nặn mỏng ra rán dai - đừng rán quá ròn, là loại chả cá cũng hàng cực ngon. Ngoài thịt phi lê thì bát canh bún cũng có thể có chả ăn cho phong phú cái mùi vị ( hình như gọi tắt là phong vị ?:v ).

Thái dọc thớ = dọc con cá mấy dải phi lê, cho thịt thêm dai, rồi trộn với nước chanh, nước vắt gừng, rau kinh giới và thì là thái nhỏ, là có gỏi cá. Thái miếng mỏng dài, muốn biết hình dáng kích cỡ miếng thái thế nào ưu việt nhất thì chén vài bữa, và chén với các bạn bợm sành ăn thì càng chóng thạo. Gỏi cá ăn ghém với lá sung, lá mơ tam thể, lá đinh lăng, búp ổi, thì là, hành hoa (hẹ ngon hơn hành hoa), khế chua thái nhỏ dài, gừng thái sợi, rau kinh giới và rau răm..., nhiều bác phải có tí húng. Dùng các lá to như mơ hay sung gói rau và thịt cá thành cái cuốn nho nhỏ. Trước đây, các Cụ ăn gỏi cá phải có "dấm" để chấm cái cuốn, tức là canh chua đặc, nấu bằng ruột cá làm sạch, đầu và bộ hài cốt, và phải có một ít mật cá, các Cụ toàn ăn gỏi cá tươi ở ao. Nay muốn nhanh thì pha tương gừng với mù tạc Nhật Bản và vắt chanh vô. Cá ăn gỏi phải thật ngọt, cá mè ngọt, nhưng xương dăm và tanh, nên làm gỏi cá mè khá là khó, phải làm thật khô, trộn thịt cá với riềng giã khô. Nói chung gỏi cá mè thua xa gỏi cá cam.

Không ăn gỏi thì thái cỡ gần như ngón tay, có thể chần lên cho vào canh bún, có bà nhiêu khê nấu với mầu mè gia vị chứ không chần. Cũng có thể rán miếng thái ngón tay đó, hay rán cả cái dải phi lê, để ăn cá rán, hay cũng cho canh bún cá rán để có nhiều hương vị "phong vị". Và cũng có thể lấy cái rán đó dim nước mắm gừng, để làm cá dim. Món nào của cá cam cũng ngon ngọt. Cũng có thể kho nhừ và khô, các kiểu kho Miền Bắc, thì xắt khúc cả xương như người ta vãn môt cá thường, cá kho ăn đơn điệu nhưng là món cơ bản, dễ tiêu, bổ dưỡng.

Muốn ăn Tây thì tẩm bột rán ăn thay cơm. Tây cũng có thể ăn cá sốt, có thể sốt cá rán, nhưng vì cá cam mềm ngọt nên sốt cái phi lê tươi rất hấp dẫn.

Cá xào rất ngon. Xào cái thịt cá chín với mắm muối hành tỏi phi, với cái ra để lại nước, cho bổi vào xào chín với nước cá, xúc ra đĩa bầy cá lên trên, rắc hạt tiêu thì là, bầy lên mấy cái mùi ta hành chẻ trắng trắng xanh xanh. Bổi cá xào có thể là bắp cải, cải chít, cải xanh...., mình thấy hợp tất. Bạn nào thử bộ tỏi tây cần tây, hay bộ hành tây cà rốt, bộ su hào cà rốt... xem thế nào, hay tất cả các bộ ấy hợp lực truy hoan xem sao. Ăn nóng nhé.

Nói chung các cụ răng yếu rồi, thì có cái lợi là thịt cá mềm, nói bậy chứ cho vợ ăn sau nó cho con mình ăn, với bố mẹ sau rụng răng cũng dễ ăn. Cá cam nấu cháo cũng rất ngon. Loại cá thịt mềm ngọt, phi lê không xương, thì nấu cháo là quá lý tưởng. Lại là cá tự nhiên lành, thì trẻ con người già người bệnh ăn quá hợp, hợp lành mà lại dễ ăn. Mình hay nấu cháo bằng nồi áp suất điện, cho nắm gạo với nước hầm cá vào cái xong và một tí gừng, đặt lên chút nước trong nồi áp suất điện, vặn cho nửa tiếng, để nồi tự hạ áp từ từ chứ không xả van, cho thịt cá vào sau cũng được. Về quê thửa ít gạo Bắc Hương xay (tức là chỉ "xay" mà không "giã" mất cám), có thêm tí nếp cái cho dẻo.