Cơm cháy

Giới thiệu
Họ nhà cơm có món cơm cháy.

Cơm cháy là anh em ruột của cơm nắm, ban đầu là như vậy. Cơm cháy được cuộn tròn, mặt cháy ra ngoài, nhắm chặt, xoay, lại nắm chặt nhiều lần thành thứ nắm chim chim bằng cơm cháy, trẻ con khoái chí cầm chấm ăn. Thật ra không phải là cháy mà là sém, dưới cháy chút, sém có màu vàng đẹp còn cháy đen sì.

Ngày xưa nấu cơm phải để xém chút, hơi thơm từ cháy bốc lên làm nồi cơm thơm tho khác thường so với cơm nồi điện. Cơm cháy chứa chất hồ tinh bột đã phân rã thành một chất dễ hòa tan trong nước, lại khô, nên thơm tho, dễ tiêu. Hơn nữa, nó khô và dễ thấm nước chấm, nên chấm đồ hợp vị càng ngon tợn. Tuy nhiên, vần cơm để có cơm cháy khá mạo hiểm, vì gần sát sàn sạt cơm khét, là thứ cơm cháy thật sự màu đen, hơi khét bốc lên thấm vào làm muốn vứt cả nồi cơm đi. Có thể dùng một túi gạo rang với muối và than củi cho vào nồi cơm cháy rồi để thật nhỏ lửa, mục tiêu hút mùi, nhưng nó vẫn còn mùi khét không muốn ăn.

Cơm cháy chiên
Nhiều người ghét cơm cháy, còn ở hàng cơm, ra thêm chút cơm cháy nào là thiệt gạo vào đó, nên cơm cháy càng bị ghét. Cứ như thế cho đến một hôm người Tầu chế ra món cơm cháy chiên, là loại cháy cơm rán giòn trộn đồ thịt xào, cơm cháy đã ngấm nước, cơm cháy chiên càng dễ ngấm nhiều chất nước đậm đà, mà vẫn ròn tan. Com cháy chiên ròn được bán nhiều ở Ninh Bình, tận thu cơm cháy hàng cơm, Tầu nó giỏi kiếm xiền thật, biến thứ thừa phí thành món nổi tiếng. Cơm cháy thu lại, phơi khô, cất kỹ để được rất lâu, lúc ăn rán ròn, cắt nhỏ, trộn đồ xào. Tuy nhiên, sau này không thu mua cơm cháy từ hàng cơm, mà cơm cháy cầu kỳ được sản xuất riêng, "cơm cháy thửa" cho món "cơm cháy chiên ròn". Cơm cháy thửa được làm từ gạo chiêm dẻo trộn một chút tám thơm lấy hương, cho thêm chút nếp. Cơm được nấu trong chảo rán dẹt rộng dầy, chủ yếu là lấy cháy. Cháy cắt đúng kích thước, phơi kỹ 3-4 nắng. Có người còn nấu cơm nếp, dàn mỏng, rồi rán ròn làm cơm cháy. Siêu thị bán thứ này, đem về cắt nhỏ, cẩn thận thì rán lại chút trước khi đổ đồ xào vào. Tuy nhiên, loại cơm cháy nhân tạo này đúng nghĩa là cơm rán cơm sấy, không có thứ hồ cơm, một loại chất hóa học khác hạt gạo, hạt cơm, được phân rã từ tinh bột trong nước, dễ tan trong nước và khi khô vàng thơm như ta ngửi thấy. Các bạn cứ thử mà xem, cái bánh đa nướng gặp nước ỉu luôn và dễ thiu, còn cơm khô phải ngâm khá lâu mới mềm và để được hàng ngày. Thứ tinh bột đã phân rã kia dễ tiêu ngon lành vì vậy. Cái cách tận thu cơn cháy rẻ tiền hàng cơm cũng có mặt trái. Người ta không chuyên làm, lại lãi chả bao nhiêu, nên làm không đúng và ẩu. Cơm chưa cháy mà không đánh kỹ thì nó chóng ôi thiu, dính sạn bẩn, sau này làm có mùi ôi, nên mới cần thợ khéo đánh thật hết cơm trắng từ cơm cháy nguyên liệu. Người ta đã không khéo lại ẩu, quăng quật bừa bãi, phơi không được nắng, dính nước dính sạn, nên thường món cơm cháy cần rất nhiều gia vị xào, và cả hương tẩy khi rán như tỏi, để che mũi người ăn, nhưng cũng chỉ vải thưa che mắt thánh thôi, người tinh sợ nhất đồ ôi, có giấu thế nào cũng lộ ra, mà chỉ hé lộ độ ôi thiu một chút là sợ cả đời.

Làm cơm cháy chiên cũng có đôi chút bí quyết, là rán sơ sơ, lửa nhỏ thôi, nhưng không rút mỡ như rán các đồ khác, (rút mỡ là để đồ rán lên cái lướt hay cạnh chảo, chỗ cao trong chảo... để chảy mỡ thừa đi), nhờ thế, cơm cháy lâu mủn. Đồ xào là thịt bò và tim cật, không dùng bò tái khi xào lẫn với tim cật được, nên thịt bò xào kiểu hơi kỹ, đây là món ăn xuất xứ quán ăn tầu mà, họ xào bò bao giờ cũng quá lửa, hơi dai. Cũng có chân tẩy, sốt cà và cần tỏi tây, đủ ngũ liễu càng tốt. Cắt cơm cháy thành miếng, rán, bầy vào tô, rồi trút đồ xào nước sốt vào.

Tuy nhiên, mấy thứ cơm cháy làm hàng kia không có gì đặc sắc cả. "Cơm cháy nhân tạo" trên không ròn, không đủ độ dầy, hoặc là không phải thứ nước hồ dễ tan dễ tiêu sấy vàng thơm tho, mà là thứ cơm cháy nhân tạo không có hồ, chỉ có hạt cơm sấy. Thứ hồ là một loại chất hóa học khác, hoàn toàn khác hạt gạo, tinh bột đã phân hủy thành thứ dễ tan dễ tiêu. Mà để có thứ cơm cháy đúng nghĩa là hồ sấy khô giòn dầy đến cả gần một phân, thì nó phải là cháy cơm đúng nghĩa, phụ phẩm khi nấu cơm đúng nghĩa, và do đó không ai "thửa" được đúng nghĩa, không có số lượng nhiều.

Cơm cháy lính
Bạn nào đi lính rồi thì biết món cơm cháy. Ôi trời ôi là cơm cháy lính, nó mới ngon làm sao. Tuy nhiên, cả tiểu đoàn 500 người thì mỗi bữa chỉ có vài cân cơm cháy, nên luôn là đặc sản. Mà không phải trại lính nào cũng có cơm cháy, đơn vị nào nấu nồi quân dụng thì vứt. Cơm cháy lính thơm đến hàng trăm mét, vàng ươm, dầy gần một phân, ròn tan. Bí quyết ư, nồi cơm cho hàng trăm người ăn nấu hàng tiếng mới sôi, mặc dù nước sôi kỹ mới cho gạo, vậy nên hồ lắng tạo ra rất nhiều, rồi ủ hàng tiếng mới chín và lớp cơm được sấy ròn rất dầy. Nhìn thấy cơm cháy lính, cái thứ cơm cháy hàng cơm tắt điện, còn cơm cháy gia đình thì trở thành thứ tệ hại nhất như các bà móm răng tả nó. Còn thứ com cháy thửa kia, nó là thứ gạo sấy vàng giả làm cơm cháy, đọ với cơm cháy lính khác chi công tử nhà giầu đọ vật với trai lực điền, cơm cháy lính nấu ra đã ròn tan, cần chi chiên rồi mới ròn.

Cơm cháy lính phải được làm từ chảo gang. Ngày xưa, cái loại chảo dẹp, lập-là tiếng Tây bồi, chưa có. Dù bếp hay lò đều có cái chảo gang đa năng. Chảo gang đun lò hợp nhất, nó có dáng khỏe, bịt kín miệng lò. À, mà nhiều bạn không biết hình dáng cái chảo gang, nó là cái chảo có dạng một phần hình cầu, thường được đặt cố định trên lò, dùng để nấu mọi thứ món, từ cơm, xào, canh đến rán. Bí quyết cho cháy ngon là chảo lính rất nhẵn và dầy. Để cơm ngon cần nồi dầy, nồi mỏng không tản nhiệt tốt dễ sinh các mầm cháy, các mầm này cháy rộng ra làm cơm dễ cháy, trong khi nồi dầy đun khá to lửa vẫn không cháy, càng đun lâu cơm cháy càng dầy mà không khét. Còn nồi "chảo gang" nhẵn hơn đít nồi quân dụng nên róc cháy, không đọng nước, cháy khô đều. Ở lính được phụ bếp sướng lắm. Năm đầu tiên đói rạc người, còn gì hơn được nhồi chặt một bụng cơm, mà là thứ cơm cháy bốc mùi tinh bột xa đến cả trăm mét. Mấy chú lính cũ ra vẻ không thèm cơm cháy, nhưng nuốt nước bọt ừng ực. Căm nhất là thằng tiểu đoàn trưởng đi qua, nó hất cả rổ cháy vào chậu nước vo gạo cho lợn. Lợn cũng khoái cơm cháy lắm, thấy mùi cơm cháy là chúng hét rống, nhưng mà quên đi đến lượt mày. Tổ phụ bếp lính mới ăn phồng mang trợn mắt, mấy chú lính cũ nhịn không nổi cũng làm miếng chả nhỏ, rồi phần luồn qua cửa cho bạn thân, phần đút túi quần dành bạn ốm. Chỉ có thằng tiểu đoàn trưởng là đồng minh của đàn lợn thôi. Tuy rằng, trước khi hất vào nước gạo, cha tiều đoàn trưởng không quên bẻ một miếng, cái ý tứ duy nhất là không cho vào mồm nhai ngay thôi. Cơm cháy lính không có khái niệm nắm chim chim, vì mấy nguyên nhân. Thứ nhất là nó ròn tan, bẻ cũng gẫy chứ uốn nắm sao được. Thứ hai là nó dính rất ít cơm không cháy để có thể dính vào nhau, thằng nuôi quân chuyên nghiệp nó lấy xẻng nó đánh nó vét nhẵn thín hơn cả cạo. Thứ ba là như thế quá đỉnh, ăn thứ com cháy đó rồi, thấy loại cơm cháy gia đình mềm mềm nắm chim chim đúng là cơm cháy trẻ con.

Lính ăn cơm cháy với muối thôi, cũng quá ngon rồi. Có muối vừng mẹ tắc thì thiên thần quá, nhưng chả thằng nào dám lộ thứ đó ở nhà ăn cả, mỗi thằng nó thở một cái cũng sạch bóng. Có ít nước thịt kho, nhất là nhiều mỡ thì hơn thiên thần một chút, còn có mỡ nước mà rưới vào hay chấm ngập cơm cháy là gần đỉnh. Ôi trời, rỗi rãi, rán vàng cơm cháy lên như Tầu, thêm một chai lá chuối là đỉnh đấy. Đồ đó chỉ bọn nuôi quân chuyên nghiệp có thôi, chứ lính phụ bếp còn mơ.

Bài viết liên quan

 * 1) Cơm