Mắm tép

Giới thiệu
Nhiều bạn chưa ăn mắm tép tưởng nó na ná mắm tôm, nhầm to, khác xa nhau. Mắm tôm quá nặng mùi như muối mắm tép chết, mà thực tế đúng là như vậy, lúc nào tớ kể chuyện mắm tôm, tại sao nó có nhiều nguyên liệu chết và nặng mùi. Không nguyên liệu gì có vị ngọt hậu của loại tép riu, vị đó nhân mức đậm đà lên nhiều lần khi thành mắm, mắm tôm không phải là tôm, đúng hơn là "mắm ruốc"-"mắm moi", mà cái con ruốc moi chén tươi hay khô sao ngọt bằng tép riu được, lại càng không đọng hậu vị. Trong các thứ mắm, mắm tép tinh khiết nhất, thơm nhất và ngọt ngon nhất. Nó là loại mắm cái, nhưng lại khử tuyệt đối tanh và không mùi nặng như là mắm nước từ cá, mà lại đậm ngọt bổ dưỡng như các mắm cái khác.

Hương vị
Mắm tép đủ ngày tháng thơm ngọt mùi vị quý giá, tớ cứ cơm nguội bánh mỳ chén trực diện, nấu canh đay muống cũng cho vào một thìa thay muối, chả cần đúng cỗ thịt thủ, thịt bụng, rau thơm.....đều nuốt ừng ực. Bát mắm tép trong chạn nấu canh rất tiện, nhiều người vẫn dùng mắm tôm, có vị ngọt như canh cua mà chả tốn công gì, nhưng lại làm hỏng mùi thanh khiết của rau tươi. Ngon từ mũi cách hàng hàng mét, ngon đến đầu lưỡi, ngon vào cuối lưỡi, mùi vị thơm ngon quý giá đọng lại trên cuống họng, phải tợp ngụm rượu, chép cái cho hết vị đầu lưỡi, khà cái cho sạch vị đọng cổ họng, mới có thể thưởng thức được món khác, vì mùi vị của mắm tép rất đậm. Ăn uống chép khà như thế mới ngon lành sung sướng, đúng kiểu, sành điệu, sang trọng nhất hiệu, nên tớ ghét đặc ăn tiệc làm khách, vừa mất bữa chén, vừa mẻ đi một chút cái lưỡi cái mũi. Chóp chép cái, oái, cuống họng luộc ăn mắm tép cực ngon, mà đừng có ớt tỏi rau thơm gì, cứ làm mỗi môi mắm với mỗi thẳng nửa lít, nhớ đời. Đấy là hôm mạt quá, còn hôm nào cằn hơn mức mạt quá thì làm cái bánh đa, mắm sắn trong chum, thường là đong ra lọ bát ăn vài ngày một. Món nào cũng tốn mồi, vì mồi ăn rất vào, ngửi đã thấy muốn có vị ngọt đầu lưỡi, thấy vị đầu lưỡi đã muốn có vị quý đọng cổ, nuốt xong đã muốn ăn, vừa vào mồm chưa nhai đã muốn nuốt. Cỗ mắm tép thường làm thịt thủ thịt bụng là vì thế, không nhai hay chỉ nhai qua rồi nuốt chửng cũng không hại dạ dầy, vì các thứ thịt đó mềm.

Nói là không cần rau thơm, vì bản thân mắm tép có mùi thơm của thịt tốt, rất hấp dẫn, cho rau thơm vào khó thấy, (nên ăn mắm tép với thị xấu bụng thủ là vì vậy, hưởng thụ được cái hay của bì mỡ, mà vẫn liếm láp mùi vị thịt tốt). Nhưng người ta lại ăn quen rau thơm rồi, cơm thường không sao, nhấc chén lên, không thấy thoang thoảng là thấy không đủ, thì húng chó húng xoăn mùi tầu là hợp vị, có tí hành dọc nhai cho đã-nhưng không tốt lắm cho sức khoẻ đàn ông, tránh các rau lạnh như xà lách-mùi, cũng đừng nên dấp cá vì nó bới ra và khếch đại cái mùi tanh đã bị quá trình ủ dấu kín. Hành ấm, mắm lạnh, ăn là bụng dạ hợp, nhưng không hợp đàn ông ở điểm này, thanh niên chưa có gia đình, nên làm tí răm, mắm tép là thứ bổ mà dễ tiêu, vì protein đã được thuỷ phân thành axít amin tan trong nước rồi, nuốt một cái là đã bắt đầu hấp thụ vào máu, hiệu suất gấp mười lần trứng thịt, số lượng gấp nhiều lần mắm tôm mắm nước, lại có những axít amin quý mà bình thường lửa nấu ăn làm cho hỏng gần hết, lại nhiều dầu nhờn bôi trơn từ vỏ chitin đã tan hoàn toàn

Cách ăn
Mắm tép kiểu ăn sống ăn tanh như mắm tép 3 tháng màu hồng thì rất cần riềng cho đỡ tanh, có thể vắt thêm chút chanh, cũng có thể hóa thêm chút rượu trắng mạnh cho thêm thơm, để ăn thịt luộc. Cũng có thể có thêm vỏ quít. Mắm tép là đồ chấm ăn kèm hợp nhất với thịt luộc, thậm chí, nó ngon quá đến mức có người gọi là ăn mắm tép chứ không phải là ăn thịt. Tuy nhiên, đó là mấy lão cả đời mới được chén vài lần mắm tép mà thôi, nhà tớ thì mắm là mắm mà thịt là thịt.

Mắm tép đủ một năm mới chín, đã tự khử tanh, ngấu rất ngọt, thơm, không cần riềng, ăn luôn với cơm cũng ngon, với gì cũng ngon, nên mắm mới là mắm. Mắm tép giữ nguyên vị ngọt tươi của thịt luộc, nhưng làm thịt luộc mất đi tính ngấy, và thái độ phớt lờ kém màu mè mùi quảng cáo, nhà tớ cứ ăn mắm nguyên như vậy, pha thêm cái gì cũng tanh. Chỉ thịt luộc với mắm thôi cũng ngon, thêm chút hành chần (cùng thịt) với húng, một chút răm, hay mùi tầu... thì ngon hơn, các thứ rau đó bù tính hơi lạnh của mắm, lại thơm hợp. Chuối chát cho kiểu mắm sống Hà Nội để át tanh, cũng có thể ăn thêm với mắm nhà tớ cho quen. Khế chua cũng được, làm ăn thịt uống rượu được nhiều. Giềng và mơ cũng được, thêm chút chân giò nấu giả cầy đi cũng chả ai chê, nhưng tớ không thích, à, mà các món om như giả cầy dùng mắm tép chất lượng cực.

Cũng có thể không ăn thịt luộc mà chưng với thịt. Không phải món "thịt chưng mắm tép" hay bán trong cái lọ con con đâu nhé, thịt chưng mắm tép phải là loại thịt có cả mỡ nạc bì, cho thêm chút nước và gừng, chưng sanh sánh với mắm tép đặc, chứ cái lọ con đó là thịt băm rang mắm tép. Gừng ấm, ăn tốt với đồ thủy sản thường lạnh. Người nào sợ mùi mắm tươi làm mắm tép thế này chấm thịt luộc cũng được. Nước chưng mắm tép ngon vô cùng, chưng thêm gì cũng ngon không riêng gì thịt, kể cả chưng các thứ rẻ tiền như đậu phụ hay chưng chính cá tép con. Nhà mình nhiều mắm tép, nên kể cả thịt chó cũng chấm bằng mắm tép, mắm tôm mua nặng mùi khủng khiếp. Mắm tôm cho vào các món canh cần tra mắm tôm sẽ tạo mùi tanh, như canh rau muống, nếu thay bằng mắm tép cực đỉnh, nhưng dùng thứ mắm tép hồng của Hà Thành thì ngược lại, lại thanh thêm bội phần. Ướp đồ nướng hay om cũng đỉnh hơn mắm tôm. Nhiều người không biết mắm tép thường mơ ước có một thứ gia vị ngon ngọt như mắm tôm mà không nặng mùi, mắm tép ngon ngọt hơn mắm tôm mà lại thỏa điều đó. Nhược điểm duy nhất của mắm tép là hiếm, là quý, là lắm thằng tán tụng mà chả mấy thằng được ăn và càng rất ít người biết làm.

Gỏi cuốn thịt luộc ăn mắm tép cũng ngon, cuốn bằng thịt tai mũi hay chân giò thái dài nhỏ, kế chua, gừng sợi, chuối chát thái dài, rau thơm, ớt... rồi chấm mắm tép đánh chanh rượu cho loãng, nhiều người cho thêm riềng hay lá chanh.

Giá trị dinh dưỡng
Các thứ mắm ngon ngọt là vì protein đã thuỷ phân ra thành axít amin (amino acid), ăn vào tiêu ngay. Mà phải những sinh vật bé, như cá cơm làm mắm sẽ ngon, vì men phân huỷ có nhiều trong ruột nó, không thể mổ ruột cá làm mắm được, mà ướp con to như cá nục, thì thớ thịt dầy, nhiều chỗ chưa kịp ngấm muối trong độ nửa ngày, dù có 3 năm sau thì mắm cá nục cũng không thể hết cái mùi nửa ngày đầu tiên đó, rất ngọt, vị rất ngon, nhưng mùi có vết. Mắm cá không thể như mắm tôm mắm tép, vì tôm và tép là những sinh vật nhỏ, rất giầu các khoáng chất, nhiều vi lượng quý, trong khi can xi vẫn nhiều, mà là can xi tan rồi, nên mắm tép vừa thơm ngon quý giá, vừa bổ nhất trong các loại mắm. Mắm tép là thứ thức ăn bổ thượng hạng trong các loại thực phẩm, trên phân pho mát vì nhiều khoáng vi lượng. Dĩ nhiên không chấp trứng thịt giò chả sữa, những loại đó là protein thô, lại là vật nuôi ăn cám, 10 đồng protein công nghiệp thô ấy may ra hấp thụ được 1. Mắm tép phải 9 tháng đổ ra, màu nâu xỉn, lúc đó protein đã thuỷ phân hết, phần lớn can xi khoáng chất đã ở dạng tan, mới bổ, mới lành, được tròn năm thì ăn ngon. Người ốm không tiêu được thịt cá, thì mắm ngấu các loại là chất bổ thượng hạng, nhưng khi ốm, lại không ăn được nhiều mắm tôm nặng mùi, mắm cá quá mặn.

Con tép
Tiếng Bắc Bộ chênh nhau từ này. Dưới đồng bằng và ở miền trung du núi non Quảng Ninh thì "tép" là những sinh vật trông giống như tôm nhưng chỉ bé bằng đầu tăm, đầu đũa. Còn miền trên, thì tép là mớ cá nhỏ tạp đánh rậm được, hỗn tạp cá con, tép tôm, có cả cá nhỡ và ốc hến. Con tép không phải là con tôm còn bé như nhiều người nhầm, nó là loài riêng, nó trưởng thành cũng cỡ đấy thôi, chứ không lớn lên thành tôm được.

Bài viết liên quan: Tép

Đãi tép
Trong các thứ mắm, mắm tép ngon nhất, chỉ vì đãi được. Đãi là động tác dùng nong lọc tép, đầu tiên hua tay cho con tép sống lặn xuống, tráng rác nổi đi, đi luôn cả loại tép chết trương. Sau đó lại nghiêng nong, phùng mang trợn má doạ cho con tép sống bơi sang một bên, tép chết và sạn chìm ở lại một bên, lấy được mẻ đãi chỉ toàn tép nhảy, mắm mới ngon ngọt thơm tho. Trong các thứ mắm, không có mắm nào được như thế.

Bài viết liên quan: Đãi tép

Cách làm
Làm mắm tép đơn giản, ngoài muối, có thêm thính gạo, tức gạo rang thơm giã nhỏ, khi ăn có vị chát đậm hơn, tác dụng như chất giữ mùi của nước hoa. Vị thơm ngon của mắm kết hợp với bột lâu ngày, tạo thành thứ không tan ngay và ngọt sắc như nước phở, mà ngọt êm và đọng lại rất quý, đây là thứ mắm để ăn, chứ không phải để pha chế thức ăn, nhưng vẫn được dùng dể nấu vì nó ngọt và bổ. Do quá đậm đặc vị ngọt và hương thịt, nên thính gạo hãm bớt cả mùi lẫn vị, và toả ra dần, hợp cái lý thức ăn. Tỷ lệ theo thể tích là 10:4:2 = tép:muối:thính. Muốn tép ngấu nhanh hơn thì giảm đi 1 bát muối, nhưng phải ăn hết trong nửa năm. Thật ra, khi giảm đi 1 bát, thì tỷ lệ nước vẫn quá bão hoà, nhưng thiếu lớp muối dầy trên đỉnh, khi nó bị nước rút xuống, mắm lộ ra, hút ẩm, tạo thành những điểm nhạt, gây mùi. Khi ăn mắm cũng vậy, lúc đó muối đã ngấm đều, cần đậy kín, múc ra từng lọ nhỏ ăn độ mươi ngày, khác với mắm nước, lúc nào cũng đều, không lo có điểm quá nhạt. Cấm tiệt không cho các thức màu mè như riềng sả ớt mầu gia vị..., những thứ thực vật đó có nước, tạo thành những điểm trống mà muối không ngấm được trong ngày đầu tiên, chỉ cần một điểm như thế, là sang năm lọ mắm có mùi mắm tôm rồi, mắm tôm mắm tép chỉ khác nhau điểm đó, mắm nước cá nục cá cơm cũng chỉ khác nhau điểm đó. Cốt yếu, bí quyết chả có gì, chỉ là người phụ nữ khéo tay và giỏi lo toan, từ đãi, đong.... đều nhẹ nhàng, tỷ lệ giập nát không đáng kể, rồi sắp thời gian đi về của buổi làm việc, đến chợ bán tép hay về nhà làm mắm đều tươi, nếu không phí cái công đãi đi. Thường dùng bát đong tỷ lệ, vừa tiện vừa đều vừa chính xác, không được đong mạnh tay hay trộn xóc, nát tép, con tép chết và mất khả năng phòng ngự vi khuẩn trước khi ngấm muối. Để cho đều, mới dùng cách rải thành các lớp mỏng mà không cần xóc trộn. Trên cùng bao giờ cũng là lớp muối dầy, và khéo làm sao để cái lớp muối ấy nằm ở khúc hẹp của chum, chỉ do quen tay quen mắt, nhìn cái chum đã biết. Cũng vậy, coong mắm mới kiêng vận chuyển vần vò trong 1-2 ngày đầu, khi đó, muối chưa rút hét nước tép thành nước muối, vẫn còn dạng hạt, có thể bị lắng đãi, xuất hiện những điểm không đều. Những kỹ xảo này mắm tôm mắm cá không cần, vì chúng không thơm như mắm tép. Sau khi muối đã ngấm đều thì không lo gì nữa, muối ngăn không cho vi khuẩn xuất hiện, đồng thời, muối nhiều hơn tỷ lệ bão hoà trong toàn bộ nước tép, rút sạch các dung dịch khác nhau trong con tép, men thuỷ phân protein thì có ở mọi bộ phận tép cũng bị rút trong thứ nước đó, đủ ngày đủ tháng thì đến cả cái vỏ chitin - chitosan cũng tan hết, chúng tạo ra thứ dầu thường dùng bổ da nhanh khi chữa bỏng, mua bán trên thi trường rất đắt, phụ nữ xinh rất khoái mắm tép vì cái lý do này, thật ra, thuỷ phân công nghiệp làm mất di nhiều chất quý, sao mà bằng tự nhiên, cũng đương nhiên là tép riu có tỷ lệ vỏ cao hơn nhiều tép gạo, chứ đừng nói tôm to.

Vì đong bát thể tích mà không cân, nên phải dùng muối hột, dùng muối tinh dạng bột là đong sai. Đồng thời, loại muối hột thô chát do các khoáng chất trong nước biển, có tác dụng với thính, tạo hiệu ứng đọng vị trong cổ, như vị chát của trà xanh nhà ta.

Xem thêm: 1 số sai lầm khi làm mắm tép